Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und schneide sie klein. Setze eine Rinderbrühe in einem Kessel auf und lasse sie sieden. Wenn die Brühe siedet, wirf die geschnittenen Zwiebeln hinein und lasse sie nur einmal aufkochen. Schütte sie auf einen Durchschlag, damit die Brühe abrinnt; so geht das Herbe von den Zwiebeln weg.
Nimm danach einen kleinen Fischkessel und gib die Zwiebeln hinein. Seihe eine andere Rinderbrühe, die schön fett ist, darüber und pfeffere sie mit gestoßenem Pfeffer. Wenn die Vögel gebraten sind, ziehe sie vom Spieß und gib sie zu den Zwiebeln. Lasse es damit einmal aufkochen, damit nicht zu viel Brühe daraus wird; so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Voͤgel | Kleine Vögel | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 15 im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“: am Spieß gebratene kleine Vögel, die zum Schluss kurz in einer Zwiebelbrühe mit Pfeffer aufgekocht werden. Die Zwiebeln werden vorher in Rinderbrühe überbrüht und abgetropft, die Sauce selbst ist eine zweite, fette Rinderbrühe. Gebunden wird nichts, weder mit Brot noch mit Mehl. Heute erinnert das an gebratenes Geflügel in einer Zwiebel-Pfeffer-Brühe. Art der Vögel, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Zwiebeln. Sie kommen in siedende Rinderbrühe, wallen nur einmal auf und werden auf dem Durchschlag abgetropft. Rumpolt begründet das selbst: so geht „das herbe“ weg. Die erste Brühe wird dabei nicht weiter verwendet. Für die Praxis die Zwiebeln klein schneiden, kurz aufwallen lassen und gut abtropfen.
Die zweite Brühe. Sie soll „fein feißt“ sein, also schön fett, und wird über die Zwiebeln geseiht. Wie viel, sagt der Text nicht; das Ziel steht am Schluss: Es soll keine „lange Brühe“ werden, also nicht viel Flüssigkeit. Für die Praxis nur so viel fette Rinderbrühe nehmen, dass die Zwiebeln knapp bedeckt sind.
Der Fischkessel. Rumpolt verlangt einen kleinen Fischkessel, ein Gefäß, das er auch sonst für Gerichte in Brühe nennt. Für die Praxis tut es ein kleiner Topf.
Die Vögel. Sie werden am Spieß fertig gebraten; das Aufkochen in der Zwiebelbrühe gart sie nicht mehr, es bringt Vögel und Sauce nur zusammen. Eine Bratzeit nennt der Text nicht. Für die Praxis über Glut braten, bis der Saft klar austritt.
Praxis. Zwiebeln klein schneiden, in siedender Rinderbrühe einmal aufwallen lassen und abtropfen. In einen kleinen Topf geben, knapp mit fetter Rinderbrühe bedecken und mit gestoßenem Pfeffer würzen. Die gebratenen Vögel vom Spieß ziehen, hineinlegen und alles einmal aufkochen lassen. Die 60 Minuten sind eine Schätzung, Rumpolt nennt keine Zeit.
Das sagt der Rezepttext nicht. Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“, gemeint sind also kleine Vögel; eine Art nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt begründet es selbst: So geht „das herbe“ von den Zwiebeln weg. Erst danach kommen sie in die zweite, fette Brühe, in der sie mit den Vögeln aufgekocht werden.
Ein leichter Kessel, der ursprünglich zum Sieden von Fischen diente. Rumpolt nennt ihn auch bei Gerichten in Brühe ohne Fisch. Zum Nachkochen genügt ein kleiner Topf.
Eingeschränkt. Spieß und zwei Kessel am offenen Feuer sind im Lager gut machbar. Die frischen Vögel brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, das ist der Engpass.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Sieb oder Seiher, um Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen.
Belegt ist ein leichter, meist messingener Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium). Rumpolt nennt ihn auch bei anderen Gerichten in Brühe, hier als „kleinen“ Kessel für die Zwiebelbrühe; ähnlich in rum-0042 und rum-0047.
„Feißt“ heißt fett; „fein“ verstärkt nur. Gemeint ist eine schön fette Rinderbrühe.
Das Herbe der rohen Zwiebeln. Rumpolt begründet damit selbst, warum die Zwiebeln vorher überbrüht und abgetropft werden.
Eine „lange Brühe“ ist eine reichliche, dünne Brühe. Gemeint ist, dass nicht viel Flüssigkeit entstehen soll; über eine Bindung sagt der Text nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pfeffers
Gewählte Lesart: Als Verb „pfeffere sie“ übersetzt, also mit Pfeffer würzen. Der Zusatz „mit gestossenem Pfeffer“ im selben Satz stützt die Verb-Lesart.
Andere mögliche Lesart:
kleinen Fischkessel
Gewählte Lesart: Wörtlich als „kleiner Fischkessel“ übersetzt, wie im ganzen Buch. Belegt ist ein leichter, meist messingener Kessel zum Fischsieden (Grimm: ahenum piscarium).
Andere mögliche Lesart:
Voͤgel (Art)
Gewählte Lesart: Kleine Vögel ohne Artangabe. Der Rezepttext sagt nur „Voͤgel“; die Größe ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von allerley kleinen Voͤgeln“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Vögel werden am Spieß fertig gebraten; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein ander Rindtfleischbruͤh (Menge)
Gewählte Lesart: Keine Mengenangabe. Das Ziel nennt der Schluss: Es soll keine „lange Brühe“ werden, also nur wenig Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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