Kleine Vögel in Zwiebel-Pfeffer-Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und schneide sie klein. Setze eine Rinderbrühe in einem Kessel auf und lasse sie sieden. Wenn die Brühe siedet, wirf die geschnittenen Zwiebeln hinein und lasse sie nur einmal aufkochen. Schütte sie auf einen Durchschlag, damit die Brühe abrinnt; so geht das Herbe von den Zwiebeln weg.

Nimm danach einen kleinen Fischkessel und gib die Zwiebeln hinein. Seihe eine andere Rinderbrühe, die schön fett ist, darüber und pfeffere sie mit gestoßenem Pfeffer. Wenn die Vögel gebraten sind, ziehe sie vom Spieß und gib sie zu den Zwiebeln. Lasse es damit einmal aufkochen, damit nicht zu viel Brühe daraus wird; so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 15 im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“: am Spieß gebratene kleine Vögel, die zum Schluss kurz in einer Zwiebelbrühe mit Pfeffer aufgekocht werden. Die Zwiebeln werden vorher in Rinderbrühe überbrüht und abgetropft, die Sauce selbst ist eine zweite, fette Rinderbrühe. Gebunden wird nichts, weder mit Brot noch mit Mehl. Heute erinnert das an gebratenes Geflügel in einer Zwiebel-Pfeffer-Brühe. Art der Vögel, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Die Zwiebeln. Sie kommen in siedende Rinderbrühe, wallen nur einmal auf und werden auf dem Durchschlag abgetropft. Rumpolt begründet das selbst: so geht „das herbe“ weg. Die erste Brühe wird dabei nicht weiter verwendet. Für die Praxis die Zwiebeln klein schneiden, kurz aufwallen lassen und gut abtropfen.

Die zweite Brühe. Sie soll „fein feißt“ sein, also schön fett, und wird über die Zwiebeln geseiht. Wie viel, sagt der Text nicht; das Ziel steht am Schluss: Es soll keine „lange Brühe“ werden, also nicht viel Flüssigkeit. Für die Praxis nur so viel fette Rinderbrühe nehmen, dass die Zwiebeln knapp bedeckt sind.

Der Fischkessel. Rumpolt verlangt einen kleinen Fischkessel, ein Gefäß, das er auch sonst für Gerichte in Brühe nennt. Für die Praxis tut es ein kleiner Topf.

Die Vögel. Sie werden am Spieß fertig gebraten; das Aufkochen in der Zwiebelbrühe gart sie nicht mehr, es bringt Vögel und Sauce nur zusammen. Eine Bratzeit nennt der Text nicht. Für die Praxis über Glut braten, bis der Saft klar austritt.

Praxis. Zwiebeln klein schneiden, in siedender Rinderbrühe einmal aufwallen lassen und abtropfen. In einen kleinen Topf geben, knapp mit fetter Rinderbrühe bedecken und mit gestoßenem Pfeffer würzen. Die gebratenen Vögel vom Spieß ziehen, hineinlegen und alles einmal aufkochen lassen. Die 60 Minuten sind eine Schätzung, Rumpolt nennt keine Zeit.