Kleine Vögel in Zitronen-Essig-Sauce mit Butter

Moderne Übersetzung

Vögel in einer Sauce gegart mit Zitronen, fein säuerlich, mit guter Hühnerbrühe und mit Essig, und ein wenig eingebranntes Mehl hinein. Lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Wenn es gesotten ist, gib frische Butter hinein und lass es damit aufsieden, so wird es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“: kleine Vögel, in einer säuerlichen Sauce aus Hühnerbrühe, Essig und Zitronen gegart, mit wenig Einbrenne gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht. Heute erinnert das an eine helle Geflügelsauce mit Zitrone, etwa beim Hühnerfrikassee. Art der Vögel, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Die Zitronen. Im Text stehen nur „Limonien“, ohne den Zusatz „gesaltzen“, den Rumpolt an anderen Stellen macht, und ohne Angabe, ob sie in Scheiben oder als Saft dazukommen. „Fein säuerlich“ spricht eher für frische Zitronen. Für die Praxis Saft und dünne Scheiben frischer Zitronen nehmen; Schale und Kerne können bei langem Sieden bitter werden.

Die Vögel. Ob sie ganz oder geteilt in die Brühe kommen, sagt der Text nicht. Für die Praxis gerupfte, ausgenommene Vögel im Ganzen sieden.

Die Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ ist eine Mehlschwitze zum Binden der Brühe. Rumpolt nennt weder das Fett noch eine Farbe und verlangt nur „ein wenig“. Für die Praxis das Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen, damit die Zitronensauce hell bleibt.

Die Butter. Die Butter kommt erst in die Sauce, wenn die Vögel gesotten sind, und wird mit ihr kurz aufgekocht.

Praxis. Hühnerbrühe mit einem Schuss Essig, Zitronensaft und Zitronenscheiben erhitzen und die Vögel darin sanft sieden, bis sie gar sind. Die helle Einbrenne einrühren und weiter sieden lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zum Schluss frische Butter in Stücken zugeben und einmal aufwallen lassen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung, Rumpolt nennt keine Zeit.