Wildgans in grüner Petersiliensauce

Moderne Übersetzung

Du kannst die Wildgans auch grün in einer Sauce garen, mit grüner Petersilie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 6 im Wildgans-Kapitel ist nur eine Überschrift: Die Wildgans kann man auch grün in einer Sauce gegart geben, also in einer grünen Petersilienbrühe. Eine eigene Anleitung gibt Rumpolt hier nicht. Ausgeführt hat er die grüne Brühe beim Gänserezept (rum-0601), in Kurzform auch bei den Wildenten (rum-0631) und den kleinen Vögeln (rum-0848).

Was „grün eingemacht“ in rum-0601 bedeutet. Dort wird Petersilie gekocht, damit sie weich wird und sich durchstreichen lässt. Gänseleber und geröstete Weckschnitten werden mit ihr im Mörser gestoßen und binden die Brühe, das Durchstreichen macht sie glatt und dick. Die vorher gar gesottene Gans zieht darin kurz ein, abgemacht mit Pfeffer und etwas Safran. Ob Rumpolt die Wildgans genauso behandelt, sagt Nr. 6 nicht: Leber, Weck, Pfeffer und Safran stehen nur im Gänserezept.

Nur die grüne Petersilie. Der Text nennt das Kraut ohne Wurzel und keine weiteren Zutaten. Wer sich an den Wortlaut hält, ergänzt nichts.

Praxis. Nr. 6 lässt sich nicht für sich allein nachkochen. Wer es versuchen will, nimmt die grüne Brühe aus rum-0601 als Vorlage und weiß, dass alles über die Petersilie hinaus von dort stammt. Wie die Wildgans vorbereitet wird, legt der Text nicht fest; Mengen und Garzeiten nennt er ebenfalls nicht.