Schildkröten in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Nimm die Schildkröten, wenn sie gesotten und ausgeputzt sind. Gieße eine Erbsenbrühe darüber, gib frische Butter, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte und gestoßenen Ingwer dazu. Tu auch ein wenig eingebranntes Mehl hinein und Petersilienwurzel, und lass es damit sieden, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gesottene und gesäuberte Schildkröte wird in Erbsenbrühe mit frischer Butter, ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer, Petersilienwurzel und ein wenig eingebranntem Mehl fertig gesotten. Das Fleisch ist schon gar; die Brühe wird zu einer gebundenen, würzigen Sauce, in der es nur noch zieht.

Die Erbsenbrühe. „nim darüber ein Erbsbrüh“ lesen wir so, dass die Brühe über die gesottenen Stücke gegossen wird. Sie ist Flüssigkeit und gibt durch die Erbsenstärke zugleich etwas Sämigkeit.

Das eingebrannte Mehl. Mehl in Fett hell anschwitzen und in die Brühe rühren; es bindet beim Sieden. Welches Fett, sagt der Text nicht. Butter liegt nahe, weil sie ohnehin in den Topf kommt, steht bei Rumpolt aber als eigene Zutat.

Die grünen Kräuter. Rumpolt schließt sie mit „auch“ an das Sieden an. Welche Kräuter, lässt er offen; wir legen keine Auswahl fest.

Praxis. Topf über schwachem Feuer, schwach sieden lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Hauptzutat ist heute praktisch nicht beschaffbar; das Rezept ist vor allem als Quelle zu lesen.