Plattfisch in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Plattfisch, heiß zubereitet, mit Petersilienwurzel, Erbsenbrühe und Butter, auch mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und Petersilie, die fein klein geschnitten ist, und ein wenig eingebrenntem Mehl. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das erste der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt ist ein Kurzrezept, das nur beschreibt, womit der Fisch heiß zubereitet wird. Erbsenbrühe und Butter bilden die Flüssigkeit, das eingebrannte Mehl bindet sie beim Aufkochen zu einer dicklichen Sauce. Petersilienwurzel und fein geschnittene Petersilie geben Grundgeschmack und Grün, Muskatblüte und gestoßener Ingwer würzen. Den Fisch selbst nennt der Rezepttext nicht; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.

Wann und wie gart der Fisch? Rumpolt sagt weder, ob der Fisch vorher gesotten wird, noch wann er in die Sauce kommt oder wie lange er darin bleibt. Für die Praxis den Plattfisch in die aufgekochte, gebundene Sauce legen und bei schwachem Sieden wenige Minuten garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Die Nachbarrezepte Nr. 3 bis 5 sieden den Fisch zuerst in Salzwasser und gießen die Sauce darüber; dieser Weg ist hier ebenfalls möglich, aber nicht gesagt.

Frisch oder gedörrt? Nr. 6 des Kapitels nennt ausdrücklich frische Plattfische, Nr. 7 und Nr. 8 gedörrte, die erst gewässert werden. Dieses Rezept lässt es offen. Heute nimmt man frischen Fisch.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen. Sie lässt sich aus getrockneten Erbsen kochen, die man in Wasser weich siedet. Gemüsebrühe schmeckt anders und ist keine Lesart des Textes.

Einbrenne. Rumpolt verlangt nur „ein wenig“ eingebranntes Mehl und nennt weder Fett noch Farbe. Wer es heute ansetzt, schwitzt das Mehl in etwas Fett hell an; dass dafür die Butter des Rezepts gedacht ist, steht nicht da. Eine Bräunung ist nicht verlangt.

Praxis. Etwa 25 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). Mengen gibt Rumpolt keine an. Die Form der Petersilienwurzel lässt er offen; in Scheiben oder Stücken wird sie in der Brühe weich. Das „auffsieden“ ist ausdrücklich verlangt: Erst beim Aufkochen bindet das eingebrannte Mehl.