Plattfisch mit grünen Erbsen in Butter-Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Plattfisch, zubereitet: Nimm grüne Erbsen, die ausgehülst sind, Erbsenbrühe und Butter, gib auch eingebranntes Mehl hinein und lass es damit sieden. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das zweite der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt beschreibt wie das erste nur, worin der Fisch siedet. Erbsenbrühe und Butter bilden die Flüssigkeit, das eingebrannte Mehl bindet sie beim Sieden. Anders als in Nr. 1 gibt es keine Gewürze und keine Petersilienwurzel, dafür ganze grüne Erbsen als Einlage.

Ausgehülste Erbsen. „Die außgehoͤlet seyn“ verstehen wir als aus der Schote gelöst. Frische Erbsen palt man dafür aus; tiefgekühlte Erbsen sind schon ausgelöst.

Wann gart der Fisch? Rumpolt sagt weder, ob der Fisch vorher gesotten wird, noch wann er in die Sauce kommt. Für die Praxis den Plattfisch in die aufgekochte, gebundene Sauce legen und darin garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Die grünen Erbsen garen in derselben Zeit mit.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen. Sie lässt sich aus getrockneten Erbsen kochen, die man in Wasser weich siedet.

Einbrenne. Rumpolt nennt weder Fett noch Farbe. Wer sie heute ansetzt, schwitzt das Mehl in etwas Fett hell an; eine Bräunung ist nicht verlangt. Dass dafür die Butter des Rezepts gedacht ist, steht nicht da.

Praxis. Etwa 20 Minuten Kochzeit, mit dem Auspalen frischer Erbsen länger (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). Mengen gibt Rumpolt keine an. Mit dem Sieden ist das Aufkochen verlangt, denn erst dabei bindet das eingebrannte Mehl.