Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Erbsen, die aus den Hülsen gelöst sind. Siede sie mit Malvasier. Gib ein wenig Butter dazu, so ist es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤne Erbeß | grüne Erbsen | - | Wochenmarkt, Gemüsehandel (Frühsommer) | - |
| Maluasier | Malvasier | - | Weinhandel | anderer süßer Weißwein |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kurze Gemüsebeilage aus Rumpolts Kapitel vom Zugemüse: frische grüne Erbsen, in Malvasier gesotten und mit wenig Butter vollendet. Heute kennt man Ähnliches als Erbsen in Weißwein. Anders als die Erbsenmuse der Nachbarrezepte bleiben die Erbsen hier ganz; es wird nichts gestoßen, gebunden oder durchgestrichen.
Frisch oder getrocknet? "Grüne" Erbsen, die aus den Hülsen gelöst sind, meinen frisch ausgepalte Erbsen. Die getrockneten Erbsen, die Rumpolt in den Nachbarrezepten mit Lauge schälen lässt, sind hier nicht gemeint. Junge Erbsen sind in wenigen Minuten gar.
Wein als Garflüssigkeit. Der Text nennt nur den Malvasier, kein Wasser, keine Menge, keine Zeit, kein Salz. Der Wein gibt Säure und Süße, die Butter rundet ab. Wer es weniger süß mag, bedeckt die Erbsen nur knapp mit Wein und streckt mit etwas Wasser.
Praxis. Erbsen in einen Topf geben, knapp mit Malvasier bedecken und schwach sieden lassen, bis sie gar, aber noch fest sind. Gegen Ende ein Stück Butter dazugeben und die Erbsen darin schwenken. Außerhalb der Saison tun es tiefgekühlte junge Erbsen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Erbsen, Wein und Butter kommen in einen Topf über dem Feuer, mehr braucht es nicht. Engpass ist die Saison: frische grüne Erbsen gibt es nur im Frühsommer, und ausgepalt halten sie sich nicht lange. Den Malvasier besorgt man vorab im Weinhandel.
Malvasier ist ein edler Wein, benannt nach Monemvasia auf der Peloponnes; das Wort stand im 16. Jahrhundert allgemein für Südwein. Malvasier-Weine gibt es heute im Weinhandel. Wer keinen bekommt, nimmt einen anderen süßen Weißwein.
Rumpolt nennt nur den Malvasier. Wörtlich genommen ist er die einzige Garflüssigkeit. Wer das Gericht weniger süß haben will, kann mit etwas Wasser strecken - das steht dann aber nicht mehr im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Malvasier: ein edler Wein, dessen Name auf die Gegend um Monemvasia auf der Peloponnes zurückgeht; im Frühneuhochdeutschen steht das Wort allgemein für Südwein. Rumpolt nennt keine Menge.
Aus den Hülsen gelöst. Gemeint sind frische grüne Erbsen, die ganz bleiben - anders als die Erbsen, die auß Laugen gehuͤlst sind, also getrocknet und mit Lauge geschält (rum-1291, rum-1293).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluasier | malvasia Q1165349 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤne Erbeß, die außgehuͤlst seyn
Gewählte Lesart: Frische grüne Erbsen, aus den Hülsen gelöst und ganz gelassen. Dafür sprechen "grüne" und das Fehlen des Zusatzes "auß Laugen", den Rumpolt bei den getrockneten Erbsen der Nachbarrezepte setzt.
Andere mögliche Lesart:
seudt sie mit Maluasier
Gewählte Lesart: Malvasier als alleinige Garflüssigkeit - so steht es im Text, und so nennt Rumpolt auch das Nachbarrezept "die Erbeß ... in Maluasier" (rum-1293).
Andere mögliche Lesart:
nim̃ ein wenig Butter darzu
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur "darzu" und legt den Zeitpunkt nicht fest; die Butter kann von Anfang an mitsieden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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