Abgebrühter Bücking vom Rost mit Senfbutter oder Pfeffer

Welches Gericht ist das? Bücking, also gesalzener und geräucherter Hering, wird aufgeschnitten, kurz in kochendes Wasser gegeben, wieder abgekühlt, auf dem Rost schnell durchgebraten und dabei mit Butter begossen. Angerichtet wird er mit Senf und Butter oder trocken mit Pfeffer. Anders als im ersten Bücking-Rezept des Kapitels wird der Fisch hier nicht gehäutet und gewässert, sondern gebrüht.

Das Brühen. Wozu der Bücking ins kochende Wasser kommt, sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, dass das heiße Wasser etwas Salz von der Oberfläche nimmt und den Fisch anwärmt; bei den Neunaugen schreibt er ausdrücklich, das warme Wasser ziehe das Salz heraus. Hier bleibt das eine Deutung. Der Fisch ist geräuchert, ein kurzes Eintauchen genügt; lange im sprudelnden Wasser zerfällt er leicht.

Abkühlen und Rost. Danach den Fisch wieder abkühlen und abtropfen lassen, ob an der Luft oder in kaltem Wasser, steht nicht da. Abgetropft klebt er weniger am Rost. Auf dem Rost wird der Räucherfisch vor allem durchgehitzt und leicht gebräunt. Brühen und Braten nacheinander können ihn austrocknen; das Begießen mit Butter hält ihn saftig.

Senf mit Butter oder Pfeffer. Auff beyde manier meint die zwei Arten anzurichten: Senf mit Butter verrührt darüber, oder trocken, ohne Sauce, nur mit Pfeffer. Ob der Senf angewärmt wird, sagt Rumpolt hier nicht; bei den Neunaugen lässt er Senf und Butter ein wenig warm werden.

Praxis. Die Bücking längs aufschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und abkühlen lassen. Auf einen Rost über kräftiger Glut legen, rasch von beiden Seiten braten und mit zerlassener Butter begießen. Mit Senf, in Butter verrührt, oder nur mit Pfeffer anrichten. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.