Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lampreten und brühe sie in heißem Wasser. Gib ihr Blut in Wein und Essig. Schneide die Lampreten in mehrere Stücke.
Forme eine Pastete aus Roggenteig und lege die Lampreten hinein. Gib Butter und Muskatblüte darüber. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit, salze sie und verschließe die Pastete. Setze sie in einen Ofen und backe sie.
Nimm das Blut von den Lampreten und reibe Roggenbrot darunter. Würze es mit Zimt, Nelken und Pfeffer, süße es und lasse es damit aufkochen. Streiche es durch.
Nimm dann die Pastete aus dem Ofen und gieße die Sauce mit einem Trichter durch das Luftloch hinein. Lasse die Pastete damit nochmals backen. Serviere sie warm oder kalt; sie ist auf beide Arten gut. Du kannst sie auch so über Land verschicken, warm machen oder kalt lassen, wie du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lampreten | Lampreten | - | Selten im Handel; beim Fischhändler nachfragen. Ganz und frisch kaufen, das Blut wird gebraucht. | - |
| heissen Wasser | heißes Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rucken Teig | Roggenteig | - | - | - |
| Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Butter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gesaltzen Limonien | gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Lampreten-Pastete in zwei Backgängen. Die gebrühten Lampreten kommen in Stücken in eine Hülle aus Roggenteig, dazu feste Butter, Muskatblüte und fein geschnittene Salzzitronen. Nach dem ersten Backen wird eine Sauce aus dem Blut der Tiere, geriebenem Roggenbrot, Zimt, Nelken und Pfeffer durch das Luftloch nachgegossen, dann wird nochmals gebacken. Dieselbe Pastete beschreibt Rumpolt ein zweites Mal im Kapitel der Fischpasteten (rum-1794).
Brühen und Blut auffangen. Die Lampreten in heißem Wasser brühen; eine Dauer nennt der Text nicht. Das Blut in eine Schüssel mit Wein und Essig geben. Wie es gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die kleinen Öffnungen seitlich am Kopf werden eingeschnitten, und das Blut rinnt heraus. Dann die Lampreten in mehrere Stücke schneiden.
Die Pastete. Aus festem Roggenteig ein Gefäß mit hochgezogenem Rand formen, die Stücke hineinlegen, Butter in Stücken und Muskatblüte darübergeben, die Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Vorsichtig salzen, denn die Zitronen bringen selbst Salz mit. Mit einem Teigdeckel verschließen und ein Luftloch lassen, durch das später die Sauce kommt. Backen, bis der Teig fest ist; Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.
Die Sauce. Das Blut samt Wein und Essig mit geriebenem Roggenbrot, Zimt, Nelken und Pfeffer verrühren, süßen und aufkochen lassen, wie der Text verlangt. Erst beim Kochen bindet das Brot, und das Blut ist durchgegart. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht; am einfachsten mit Zucker nach Geschmack. Dann durch ein feines Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird.
Nachgießen und nochmals backen. Die Pastete aus dem Ofen nehmen, die Sauce mit einem Trichter durch das Luftloch eingießen und die Pastete noch einmal in den Ofen setzen. Dabei darauf achten, dass der Teigmantel dicht bleibt.
Praxis. Die Lampreten ganz und frisch beschaffen, das Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Rumpolt serviert die Pastete warm oder kalt und schickt sie auch über Land. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.
Nein. Lampreten (Neunaugen) sind heute kaum zu bekommen; das Rezept ist deshalb für die Lagerküche nicht geeignet.
Das Blut der Lampreten, wie in der Jägersprache. Es wird beim Brühen in Wein und Essig aufgefangen und später mit geriebenem Roggenbrot zur Sauce gemacht.
Zitronen, die in Salz eingelegt und so haltbar gemacht wurden. Rumpolt gibt sie fein und breit geschnitten zur Füllung. Weil sie selbst salzig sind, sollte man beim zusätzlichen Salzen vorsichtig sein.
Rumpolt backt zuerst die Pastete mit Fisch, Butter und Gewürzen. Danach gießt er die fertige Blutsauce durch das Luftloch hinein und lässt die Pastete damit noch einmal backen. Eine Backzeit nennt er für keinen der beiden Gänge.
Ja. Der Text verlangt ausdrücklich, das Blut mit dem geriebenen Brot und den Gewürzen aufkochen zu lassen („laß darmit auffsieden“). Erst dabei bindet das Brot die Sauce, und das Blut ist durchgegart.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Neunaugen, aalartige Rundmäuler. Sie galten als Delikatesse und waren als Wassertiere auch in der Fastenzeit erlaubt. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit vier Zubereitungen; dies ist die dritte.
Blut. Als Substantiv bedeutet „Schweiß“ hier wie in der Jägersprache das Blut des Tieres; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so. Nicht zu verwechseln mit dem Verb „schweißen“, das anschwitzen heißt.
Roggenteig und Roggenbrot. Der feste Roggenteig dient hier vor allem als Hülle der Pastete.
Eine Pastete „auftreiben“ heißt, den Teig zu einem Gefäß mit hochgezogenem Rand zu formen, in das die Füllung kommt.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen, die als Würze dienten. Sie bringen selbst Salz in die Füllung.
Zweierlei im selben Rezept: Zuerst ist das Gewürz gemeint, das mit Zimt und Nelken an das Blut kommt. Am Schluss heißt die fertige, mit Brot gebundene Sauce selbst „der Pfeffer“, der durch das Luftloch gegossen wird.
Das Luftloch im Pastetendeckel, durch das Dampf entweicht. Rumpolt gießt hier die Sauce durch diese Öffnung in die gebackene Pastete.
Gewürznelken, die wegen ihrer Form auch „Nägelein“ hießen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heissen Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Rucken Brot | rye bread Q3893120 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen, also feste Butter, die erst beim Backen schmilzt. Rumpolt spricht im Buch mehrfach von „vnzerlassener Butter“ (z. B. rum-0009), und in rum-0669 steht „vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“: Das Wort meint dort etwas anderes als ungesalzen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die fertige, mit Brot gebundene Blutsauce. Sie wird „durch dz Lufftloch“ gegossen, kann also nur die Flüssigkeit sein; Rumpolt nennt seine Blutsaucen auch in rum-0928 („Pfefferlein“) und rum-0929 („streich darnach den Pfeffer durch“) so.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Blut wird in Wein und Essig aufgefangen, und genau diese Mischung wird später zur Sauce gemacht („Nim̃ den Schweiß von den Lampreten“). Der Wein-Essig-Ansatz bewahrt das Blut vermutlich vor dem Gerinnen; der Text sagt das nicht. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „süß“ und nennt weder Zucker noch Honig. Beides ist möglich.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne genanntes Gerät. Rumpolt streicht seine Blutsaucen sonst durch ein Tuch, in rum-0928 ausdrücklich durch ein „Haͤrin Tuch“; hier nennt er keins.
Andere mögliche Lesart:
setz in ein Ofen/ vnnd backs
Gewählte Lesart: Backofen, ohne Zeit- oder Hitzeangabe, für beide Backgänge.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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