Lampreten-Pastete mit nachgegossener Blutsauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Lampreten und brühe sie in heißem Wasser. Gib ihr Blut in Wein und Essig. Schneide die Lampreten in mehrere Stücke.

Forme eine Pastete aus Roggenteig und lege die Lampreten hinein. Gib Butter und Muskatblüte darüber. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit, salze sie und verschließe die Pastete. Setze sie in einen Ofen und backe sie.

Nimm das Blut von den Lampreten und reibe Roggenbrot darunter. Würze es mit Zimt, Nelken und Pfeffer, süße es und lasse es damit aufkochen. Streiche es durch.

Nimm dann die Pastete aus dem Ofen und gieße die Sauce mit einem Trichter durch das Luftloch hinein. Lasse die Pastete damit nochmals backen. Serviere sie warm oder kalt; sie ist auf beide Arten gut. Du kannst sie auch so über Land verschicken, warm machen oder kalt lassen, wie du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lampreten-Pastete in zwei Backgängen. Die gebrühten Lampreten kommen in Stücken in eine Hülle aus Roggenteig, dazu feste Butter, Muskatblüte und fein geschnittene Salzzitronen. Nach dem ersten Backen wird eine Sauce aus dem Blut der Tiere, geriebenem Roggenbrot, Zimt, Nelken und Pfeffer durch das Luftloch nachgegossen, dann wird nochmals gebacken. Dieselbe Pastete beschreibt Rumpolt ein zweites Mal im Kapitel der Fischpasteten (rum-1794).

Brühen und Blut auffangen. Die Lampreten in heißem Wasser brühen; eine Dauer nennt der Text nicht. Das Blut in eine Schüssel mit Wein und Essig geben. Wie es gewonnen wird, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0928): Die kleinen Öffnungen seitlich am Kopf werden eingeschnitten, und das Blut rinnt heraus. Dann die Lampreten in mehrere Stücke schneiden.

Die Pastete. Aus festem Roggenteig ein Gefäß mit hochgezogenem Rand formen, die Stücke hineinlegen, Butter in Stücken und Muskatblüte darübergeben, die Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Vorsichtig salzen, denn die Zitronen bringen selbst Salz mit. Mit einem Teigdeckel verschließen und ein Luftloch lassen, durch das später die Sauce kommt. Backen, bis der Teig fest ist; Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.

Die Sauce. Das Blut samt Wein und Essig mit geriebenem Roggenbrot, Zimt, Nelken und Pfeffer verrühren, süßen und aufkochen lassen, wie der Text verlangt. Erst beim Kochen bindet das Brot, und das Blut ist durchgegart. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht; am einfachsten mit Zucker nach Geschmack. Dann durch ein feines Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird.

Nachgießen und nochmals backen. Die Pastete aus dem Ofen nehmen, die Sauce mit einem Trichter durch das Luftloch eingießen und die Pastete noch einmal in den Ofen setzen. Dabei darauf achten, dass der Teigmantel dicht bleibt.

Praxis. Die Lampreten ganz und frisch beschaffen, das Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Rumpolt serviert die Pastete warm oder kalt und schickt sie auch über Land. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.