Lampreten-Pastete mit Salzzitronen und Blutsauce, auch mit Aal

Moderne Übersetzung

Nimm eine Lamprete und brühe sie in heißem Wasser. Schneide die Äuglein auf und fange das Blut in Wein und Essig oder in Malvasier auf. Schneide die Lamprete in Stücke und lege sie in eine Pastete, die aus Roggenteig aufgetrieben ist.

Streue Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz darüber. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit darauf und gib Butter darüber. Verschließe die Pastete und lass sie backen.

Nimm das Blut von der Lamprete und reibe Roggenbrot oder Pfefferkuchen darunter. Gib Pfeffer, Zimt und Zucker hinein und lass es damit aufsieden. Streiche es durch und gieß es durch das Luftloch in die Pastete. Lass sie damit backen, bis sie gar ist. Du kannst sie warm oder kalt servieren.

Eine Variante: So kannst du auch einen Aal mit schwarzer Pfeffersauce in einer Pastete backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lampreten-Pastete in zwei Backgängen. Die gebrühte Lamprete kommt in Stücken in eine aufgetriebene Hülle aus Roggenteig, gewürzt mit Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz, belegt mit gesalzenen Zitronen und Butter. Nach dem ersten Backen wird eine Sauce aus dem Blut des Tieres, geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen, Pfeffer, Zimt und Zucker durch das Luftloch nachgegossen, dann bäckt die Pastete damit fertig. Dieselbe Pastete steht bei Rumpolt auch im Lampreten-Kapitel (rum-0930).

Brühen und Blut auffangen. Die Lamprete in heißem Wasser brühen; eine Dauer nennt der Text nicht. Die Äuglein seitlich am Kopf aufschneiden und das Blut in eine Schüssel mit Wein und Essig oder mit Malvasier laufen lassen. Dann die Lamprete in Stücke schneiden.

Die Pastete. Aus Roggenteig ein Gefäß mit hochgezogenem Rand formen, die Stücke hineinlegen und mit Pfeffer, Nelken, Zimt und Salz bestreuen. Die gesalzenen Zitronen fein und breit darüberschneiden; vorsichtig salzen, denn die Zitronen bringen selbst Salz mit. Butter darübergeben, mit einem Teigdeckel verschließen und ein Luftloch lassen.

Erster Backgang. Die Pastete backen, bis der Teig Stand hat. Rumpolt sagt hier nur „laß backen“; dass man sie dann aus dem Ofen nimmt, steht in der Parallelfassung rum-0930 und ist die praktische Lösung, damit die Sauce nicht in rohen Teig läuft.

Die Sauce. Das Blut samt Wein und Essig mit geriebenem Roggenbrot oder Pfefferkuchen verrühren, Pfeffer, Zimt und Zucker hineingeben und aufsieden lassen, wie der Text verlangt. Erst beim Aufkochen bindet das Brot, und das Blut ist durchgegart. Zucker eher sparsam, besonders mit Pfefferkuchen. Dann durchstreichen, bis die Sauce glatt ist; ein Gerät nennt der Text dafür nicht.

Nachgießen und fertig backen. Die Sauce durch das Luftloch in die Pastete gießen und sie damit backen, bis sie gar ist. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; etwa eine bis anderthalb Stunden bei mäßiger Hitze sind eine Annäherung.

Die Aal-Variante. Am Schluss verweist Rumpolt darauf, dass man so auch einen Aal in der Pastete backen kann, „mit schwartzem Pfeffer“, also in schwarzer Pfeffersauce. Ob diese wie im Hauptrezept mit Blut gemacht wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Lamprete ganz und frisch beschaffen, das Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Rumpolt serviert die Pastete warm oder kalt. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionsgröße nennt Rumpolt nicht.