Gewickelter Aal in süßer Karpfenblut-Pfeffersauce, kalt aufbewahrt

Moderne Übersetzung

Nimm einen Aal, ziehe ihn ab, öffne ihn und schneide ihn der Länge nach auseinander. Schneide das Rückgrat heraus. Wickle jede Seite einzeln und stecke einen Spieß hindurch, damit es nicht auseinanderfällt.

Nimm Karpfenblut und guten Malvasierwein dazu, und nicht viel Essig. Reibe Roggenbrot und ein wenig Bertramkraut darunter. Lasse alles miteinander aufkochen und streiche es durch, doch nicht allzu dick. Und wenn du es gut durchgestrichen hast mit Zimt, Pfeffer und Gewürznelken, so mache es gut süß mit Zucker und versalze es nicht. Lasse es wiederum aufkochen, so wird die Brühe wohlschmeckend.

Nimm danach den Aal, den du übereinander gewickelt hast. Setze ihn in Wasser an und brühe ihn gut ab, damit das Fett davon wegkommt. Nimm ihn herunter und ziehe ihn aus dem Wasser. Lege ihn in die Pfeffersauce und lasse ihn ganz langsam darin sieden. Setze ihn alsdann beiseite und lege ihn in einen sauberen Topf, ein Stück nach dem anderen. Schütte danach die Pfeffersauce darüber und lasse ihn kalt werden. So kannst du ein Stück nach dem anderen anrichten und davon speisen; so hält es sich lange. Und wenn du ihn anrichtest, so ziehe den Spieß heraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Aal wird abgezogen, ausgenommen und der Länge nach geteilt, das Rückgrat kommt heraus. Jede Hälfte wird für sich aufgewickelt und mit einem Holzspieß zusammengesteckt. Die Rollen werden in Wasser abgebrüht, in einer süßen, mit Roggenbrot und Karpfenblut gebundenen Pfeffersauce schwach gesotten und dann im Topf unter der Sauce kalt gestellt. Heute erinnert das am ehesten an Aal in Gelee; die Sauce steht dem Hasenpfeffer näher.

Wickeln und Spießen. Die Hälften fest aufrollen und mit einem zugespitzten Holzstäbchen fixieren, damit sie im Wasser und in der Sauce nicht aufgehen. Beim Anrichten den Spieß herausziehen.

Die Sauce. Karpfenblut, Malvasier und wenig Essig zusammengeben, fein geriebenes Roggenbrot ohne Rinde und ein wenig Bertramkraut dazu und aufkochen lassen. Dabei verkleistert das Brot und das Blut stockt; beides bindet. Dann durch ein Haartuch (Seihtuch, meist aus Pferdehaar) oder ein feines Sieb streichen, damit die Sauce glatt wird. Sie soll nicht zu dick sein, etwa wie eine dünne Sahnesauce. Erst danach Zimt, Pfeffer und Nelken zugeben, reichlich Zucker, kaum Salz, und noch einmal aufkochen. Mengen nennt der Text nicht; der Geschmack soll deutlich süß sein, der Essig nur würzen.

Abbrühen. Die Rollen in Wasser aufsetzen und gut abbrühen. Den Zweck nennt Rumpolt selbst: Das Fett des Aals soll weggehen. Praktisch, bis Fett ausgetreten und das Fleisch fest geworden ist; eine Dauer gibt der Text nicht. Herausnehmen und abtropfen lassen.

In der Sauce sieden. Die Rollen in die Sauce legen und bei schwacher Hitze („fein gemach“) sieden, bis sie gar sind, damit sie nicht zerfallen.

Kalt stellen. Die Rollen Stück für Stück in einen sauberen Topf, am besten aus Steingut, schichten und die Sauce darübergießen, sodass sie bedeckt sind, dann erkalten lassen. Rumpolt schreibt, so halte es sich lange; eine Frist nennt er nicht. Heute gekühlt aufbewahren und zeitnah essen.

Karpfenblut. Im Text eine feste Zutat. Es ist nur frisch zu bekommen, auf Anfrage beim Fischhändler. Ohne Blut bindet nur das Brot, die Sauce wird heller und dünner.

Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, lässt man es weg.

Praxis. Ein Topf zum Abbrühen, einer für die Sauce, ein Haartuch oder Sieb und ein Topf zum Einlegen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 bis 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; dazu kommt die Zeit zum Erkalten.