Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Mehl und lauwarmes Wasser, mache daraus einen Teig und arbeite ihn gut eine oder zwei Stunden lang, bis er sich vom Tisch löst; so wird er zäh. Und wenn er gut durchgearbeitet ist, so rolle ihn mit einem Nudelholz aus, dass er dünn wird wie ein Papier.
Wenn du ihn ausgerollt hast, nimm frisches Schweineschmalz und bestreiche den Teig ringsum mit einem Pinsel. Und wenn du den Teig mit dem Fett bestrichen hast, so rolle so viel Teig übereinander, dass er vier Finger dick wird. Danach kannst du davon abschneiden, wie viele Pasteten du machen möchtest, seien es drei oder vier.
Netze die Finger in Baumöl und treibe den Teig drei Finger hoch auf. Mache danach wieder einen anderen Teig mit Eigelb und ein wenig Butter. Treibe wiederum eine Pastete auf, so hoch, wie du die vorige aufgetrieben hast, und setze sie in die Spanischen Pasteten, die du zuvor aufgetrieben hast. Denn der Teig, den du zuvor aufgetrieben hast, wird dir nicht halten, er wird herunterfallen; darum ist der andere Teig zur Hilfe, den du hineintust.
Nimm dazu eine Füllung, wie zuvor bei den kleinen Pasteten beschrieben. Und wenn du sie gefüllt hast, so nimm von dem Teig, den du übereinander gerollt hast, mache Deckel darauf und treibe sie mit den Händen aus, indem du die Finger mit Baumöl bestreichst, und breite sie so weit aus, wie die Pasteten sind. Decke sie damit fein zu.
Nimm danach schwarzes Papier und schmiere es mit Baumöl, setze die Pasteten darauf und schiebe sie damit in den Ofen. Und schau, dass du es nicht verbrennst, sondern es mit Fleiß backst, so wird es vom Schweineschmalz fein auflaufen. Schau und überbacke es nicht, denn das Fleisch, das du hineingetan hast, ist zuvor gekocht.
Und wenn du es anrichten willst, so hebe den Deckel mit einem Messer auf und gieße ein wenig Rinderbrühe hinein. Du brauchst den Deckel nicht aufzuschneiden, denn der Teig wird von selbst auflaufen. So werden sie schön und gut, und man nennt sie Spanische Pasteten. Du magst drei oder vier in einer Schüssel anrichten, so ist es zierlich.
Willst du aber eine große machen, so musst du desto mehr Teig anmachen, den du übereinander rollst. Aber die kleinen sind zierlicher als die großen, besonders wenn man jemanden beschenken will, so schickt man sie hin; das ist bequemer, als wenn man eine auseinanderschneidet. Denn solche Pasteten sind nicht einfach zu machen, es ist große Mühe und wenig Zeug; sie sind zierlich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| laulicht Wasser | Lauwarmes Wasser | - | - | - |
| frisch Schweinenschmaltz | Frisches Schweineschmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Fuͤll/ wie vorhin vermeldt ist in die kleine Pasteten zu machen | Füllung wie bei den kleinen Pasteten | - | Metzger | - |
| schwartz Papier | Schwarzes Papier | - | - | Backpapier als heutiger Ersatz |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine gefüllte Pasteten mit Kalbfleisch, wie die Überschrift sagt. Die Hülle ist ein Wasserteig, der in vielen dünnen, mit Schweineschmalz bestrichenen Lagen übereinandergerollt wird; innen stützt ihn eine zweite Hülle aus einem Teig mit Eigelb und etwas Butter. Die Pasteten werden gefüllt, gedeckelt, auf geöltem Papier gebacken und beim Anrichten mit etwas Rinderbrühe übergossen. Heute erinnern sie an Königinpastetchen; das ist ein Vergleich der Form, der Teig ist ein anderer.
Der Schmalzteig. Mehl und lauwarmes Wasser eine bis zwei Stunden kneten, bis sich der Teig vom Tisch löst und zäh und dehnbar ist; erst dann lässt er sich papierdünn ausrollen. Jede Lage mit Schmalz bestreichen und die Lagen übereinanderlegen, bis der Stapel etwa vier Finger dick ist. Rumpolt legt die Lagen nur übereinander, er faltet nicht wie beim Blätterteig. Vom Stapel schneidet man so viele Stücke ab, wie man Pasteten machen will.
Die zwei Teige. Das Teigstück mit ölbenetzten Fingern etwa drei Finger hoch zu einer Wand auftreiben, ohne Form. Weil diese Wand allein zusammenfällt, aus einem Teig aus Mehl, Eigelb und wenig Butter eine gleich hohe Hülle auftreiben und in die erste hineinsetzen. Die Reihenfolge außen Schmalzteig, innen Eigelbteig folgt dem Wortlaut.
Die Füllung. Rumpolt verweist nur auf die Füllung der kleinen Pasteten. Sicher sind Kalbfleisch und Vorkochen. Wer nachkocht, nimmt gekochtes, gehacktes Kalbfleisch und hält sich an die kleinen Kalbfleischpasteten im selben Kapitel (rum-0127); weitere Würze nicht dazuerfinden.
Backen. Die Deckel aus dem Schichtteig mit geölten Fingern austreiben, so groß wie die Pasteten, und auflegen. Das schwarze Papier mit Baumöl bestreichen, die Pasteten daraufsetzen und so in den Ofen schieben. Hitze und Zeit nennt der Text nicht, nur: sorgfältig backen, nicht verbrennen, nicht überbacken, weil das Fleisch schon gar ist. Fertig sind sie, wenn der Teig aufgegangen ist und Farbe hat.
Praxis. Zum Anrichten den Deckel mit einem Messer anheben und ein wenig Rinderbrühe hineingießen; aufschneiden muss man ihn nicht. Drei oder vier Pasteten in einer Schüssel anrichten. Für eine große Pastete braucht es entsprechend mehr Schichtteig. Gerät: Nudelholz, Pinsel, Messer, Backofen, Backpapier als Ersatz für das schwarze Papier.
Der erste Teig aus Mehl und lauwarmem Wasser wird lange geknetet, papierdünn ausgerollt, mit Schweineschmalz bestrichen und übereinandergerollt, bis er vier Finger dick ist. Aus ihm werden die Pasteten und die Deckel. Rumpolt sagt selbst, dass dieser Teig allein nicht stehen bleibt, sondern herunterfällt. Deshalb treibt man aus einem zweiten Teig mit Eigelb und etwas Butter eine gleich hohe Hülle auf und setzt sie als Stütze hinein.
Nicht im heutigen Sinn. Blätterteig entsteht durch eingeschlagenes Fett und wiederholtes Falten. Rumpolt bestreicht dünn ausgerollten Teig mit Schmalz und legt die Lagen übereinander, ohne zu falten. Verwandt ist die Wirkung: Das Fett zwischen den Lagen lässt den Teig beim Backen aufgehen, bei Rumpolt „artlich aufflauffen vom Schweinenschmaltz“.
Rumpolt verweist nur auf die Füllung der kleinen Pasteten, die er vorher beschrieben hat. Sicher ist, dass es Kalbfleisch ist und dass es vorher gekocht wird. Am nächsten liegt die Füllung der kleinen Kalbfleischpasteten im selben Kapitel (rum-0127): gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, Rosinen, Safran, Ingwer, Pfeffer, Zucker und etwas Weinessig.
Eingeschränkt. Der Teig braucht nur Mehl, Wasser, Schweineschmalz, Baumöl, Eigelb und Butter, und Kneten und Ausrollen gehen an jedem festen Tisch. Man braucht aber einen Backofen, und das Kalbfleisch für die Füllung ist frisch, wird vorgekocht und muss bis zum Füllen kühl bleiben.
Baumöl ist Öl vom Ölbaum, also Olivenöl. Rumpolt taucht beim Auftreiben der Pasteten und beim Austreiben der Deckel die Finger hinein und bestreicht damit das schwarze Papier, auf dem die Pasteten in den Ofen kommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser laulicht heißt „ein wenig lau“, also lauwarm.
Ein Walger ist die Teigrolle, das Nudelholz; walgern heißt rollen, auswalzen.
Eine Pastete auftreiben heißt, die Teigwand mit den Händen in die Höhe bringen, ohne Form. Hier geschieht das mit Fingern, die in Baumöl getaucht sind, damit der Teig nicht anklebt.
Baumöl ist Öl vom Ölbaum, also Olivenöl. Rumpolt nennt die Sorte hier nicht eigens, der Begriff steht aber regelmäßig dafür.
Rumpolt verweist auf die Füllung der kleinen Pasteten, die er vorher beschrieben hat, nennt aber keine Nummer. Am nächsten liegen die kleinen Kalbfleischpasteten im selben Kapitel (rum-0127): gekochtes, gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett, kleinen Rosinen, Safran, Ingwer, Pfeffer, Zucker und etwas Weinessig. Dass diese Füllung gemeint ist, ist naheliegend, aber nicht gesichert. Sicher ist nur, was dieses Rezept selbst sagt: Es ist Kalbfleisch (Überschrift „vom Kalbfleisch“), und es ist vorher gesotten.
Rumpolt setzt die Pasteten auf schwarzes Papier, das mit Baumöl bestrichen ist, und schiebt sie darauf in den Ofen. Welche Papiersorte das genau war, sagt er nicht.
artlich heißt fein, ansehnlich, wie es sich gehört. Gemeint ist, dass der geschichtete Teig durch das Schweineschmalz beim Backen schön aufgeht.
einen verehren heißt jemanden beschenken, ihm etwas als Ehrengabe schicken.
schlecht bedeutet hier schlicht, einfach: Die Pasteten sind nicht einfach zu machen.
Zeug heißt Stoff, Material; Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für Zutaten und Zubehör. Gemeint ist wohl: viel Arbeit für wenig Masse. Die Deutung „wenig Ertrag“ liegt nahe, ist für diese Stelle aber nicht belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein Fuͤll/ wie vorhin vermeldt ist in die kleine Pasteten zu machen | veal Q957434 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grosse muͤh vnd wenig Zeug
Gewählte Lesart: „wenig Zeug“ = wenig Material, wenig Masse. Zeug heißt Stoff, Material, und Rumpolt gebraucht es auch sonst für Zutaten und Zubehör. In der Übersetzung bleibt deshalb „wenig Zeug“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤll/ wie vorhin vermeldt ist in die kleine Pasteten zu machen
Gewählte Lesart: Der Verweis bleibt offen: Rumpolt nennt keine Nummer. Gesichert sind nur Kalbfleisch (Überschrift) und das Vorkochen (Text).
Andere mögliche Lesarten:
setz sie in die Spanische Pasteten
Gewählte Lesart: Die Hülle aus dem Eigelbteig wird in die schon aufgetriebene Schmalzteig-Pastete hineingesetzt: außen der Schmalzteig, innen die Stütze. So steht die Reihenfolge im Text.
Andere mögliche Lesart:
daß du es mit fleiß backest
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit, nur: sorgfältig backen, nicht verbrennen, nicht überbacken, weil das Fleisch schon gar ist.
Andere mögliche Lesart:
artlich
Gewählte Lesart: fein, ansehnlich: Der Teig geht schön auf.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl: Baumöl ist das Öl vom Ölbaum.
Andere mögliche Lesart:
verehren
Gewählte Lesart: jemanden beschenken, ihm die Pasteten als Ehrengabe schicken; dazu passt „so schickt mans hinweg“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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