Spanische Kalbfleischpasteten mit Schmalzteig und Eigelbteig

Moderne Übersetzung

Nimm Mehl und lauwarmes Wasser, mache daraus einen Teig und arbeite ihn gut eine oder zwei Stunden lang, bis er sich vom Tisch löst; so wird er zäh. Und wenn er gut durchgearbeitet ist, so rolle ihn mit einem Nudelholz aus, dass er dünn wird wie ein Papier.

Wenn du ihn ausgerollt hast, nimm frisches Schweineschmalz und bestreiche den Teig ringsum mit einem Pinsel. Und wenn du den Teig mit dem Fett bestrichen hast, so rolle so viel Teig übereinander, dass er vier Finger dick wird. Danach kannst du davon abschneiden, wie viele Pasteten du machen möchtest, seien es drei oder vier.

Netze die Finger in Baumöl und treibe den Teig drei Finger hoch auf. Mache danach wieder einen anderen Teig mit Eigelb und ein wenig Butter. Treibe wiederum eine Pastete auf, so hoch, wie du die vorige aufgetrieben hast, und setze sie in die Spanischen Pasteten, die du zuvor aufgetrieben hast. Denn der Teig, den du zuvor aufgetrieben hast, wird dir nicht halten, er wird herunterfallen; darum ist der andere Teig zur Hilfe, den du hineintust.

Nimm dazu eine Füllung, wie zuvor bei den kleinen Pasteten beschrieben. Und wenn du sie gefüllt hast, so nimm von dem Teig, den du übereinander gerollt hast, mache Deckel darauf und treibe sie mit den Händen aus, indem du die Finger mit Baumöl bestreichst, und breite sie so weit aus, wie die Pasteten sind. Decke sie damit fein zu.

Nimm danach schwarzes Papier und schmiere es mit Baumöl, setze die Pasteten darauf und schiebe sie damit in den Ofen. Und schau, dass du es nicht verbrennst, sondern es mit Fleiß backst, so wird es vom Schweineschmalz fein auflaufen. Schau und überbacke es nicht, denn das Fleisch, das du hineingetan hast, ist zuvor gekocht.

Und wenn du es anrichten willst, so hebe den Deckel mit einem Messer auf und gieße ein wenig Rinderbrühe hinein. Du brauchst den Deckel nicht aufzuschneiden, denn der Teig wird von selbst auflaufen. So werden sie schön und gut, und man nennt sie Spanische Pasteten. Du magst drei oder vier in einer Schüssel anrichten, so ist es zierlich.

Willst du aber eine große machen, so musst du desto mehr Teig anmachen, den du übereinander rollst. Aber die kleinen sind zierlicher als die großen, besonders wenn man jemanden beschenken will, so schickt man sie hin; das ist bequemer, als wenn man eine auseinanderschneidet. Denn solche Pasteten sind nicht einfach zu machen, es ist große Mühe und wenig Zeug; sie sind zierlich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine gefüllte Pasteten mit Kalbfleisch, wie die Überschrift sagt. Die Hülle ist ein Wasserteig, der in vielen dünnen, mit Schweineschmalz bestrichenen Lagen übereinandergerollt wird; innen stützt ihn eine zweite Hülle aus einem Teig mit Eigelb und etwas Butter. Die Pasteten werden gefüllt, gedeckelt, auf geöltem Papier gebacken und beim Anrichten mit etwas Rinderbrühe übergossen. Heute erinnern sie an Königinpastetchen; das ist ein Vergleich der Form, der Teig ist ein anderer.

Der Schmalzteig. Mehl und lauwarmes Wasser eine bis zwei Stunden kneten, bis sich der Teig vom Tisch löst und zäh und dehnbar ist; erst dann lässt er sich papierdünn ausrollen. Jede Lage mit Schmalz bestreichen und die Lagen übereinanderlegen, bis der Stapel etwa vier Finger dick ist. Rumpolt legt die Lagen nur übereinander, er faltet nicht wie beim Blätterteig. Vom Stapel schneidet man so viele Stücke ab, wie man Pasteten machen will.

Die zwei Teige. Das Teigstück mit ölbenetzten Fingern etwa drei Finger hoch zu einer Wand auftreiben, ohne Form. Weil diese Wand allein zusammenfällt, aus einem Teig aus Mehl, Eigelb und wenig Butter eine gleich hohe Hülle auftreiben und in die erste hineinsetzen. Die Reihenfolge außen Schmalzteig, innen Eigelbteig folgt dem Wortlaut.

Die Füllung. Rumpolt verweist nur auf die Füllung der kleinen Pasteten. Sicher sind Kalbfleisch und Vorkochen. Wer nachkocht, nimmt gekochtes, gehacktes Kalbfleisch und hält sich an die kleinen Kalbfleischpasteten im selben Kapitel (rum-0127); weitere Würze nicht dazuerfinden.

Backen. Die Deckel aus dem Schichtteig mit geölten Fingern austreiben, so groß wie die Pasteten, und auflegen. Das schwarze Papier mit Baumöl bestreichen, die Pasteten daraufsetzen und so in den Ofen schieben. Hitze und Zeit nennt der Text nicht, nur: sorgfältig backen, nicht verbrennen, nicht überbacken, weil das Fleisch schon gar ist. Fertig sind sie, wenn der Teig aufgegangen ist und Farbe hat.

Praxis. Zum Anrichten den Deckel mit einem Messer anheben und ein wenig Rinderbrühe hineingießen; aufschneiden muss man ihn nicht. Drei oder vier Pasteten in einer Schüssel anrichten. Für eine große Pastete braucht es entsprechend mehr Schichtteig. Gerät: Nudelholz, Pinsel, Messer, Backofen, Backpapier als Ersatz für das schwarze Papier.