Gefüllte Krebsschalen, in der Tortenpfanne gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm große Krebse, setze sie auf und lass sie in Wasser einmal aufkochen. Kühle sie aus, nimm die Scheren und Schwänze und schäle sie. Hacke sie klein mit grüner Petersilie und geriebenem Weißbrot, pfeffere es und färbe es gelb, und versalze es nicht.

Gieße frische Maibutter darunter und nimm auch etliche Eigelb dazu. Wenn du alles durcheinander zugerichtet und gehackt hast, so nimm die Krebsschalen und wasche sie fein sauber aus. Fülle sie mit der Füllung, die du gemacht hast, gib sie in eine Tortenpfanne und backe sie, sodass von unten und oben Hitze kommt.

Wenn sie gebacken sind, richte sie an, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse: Das gekochte Fleisch aus Scheren und Schwänzen wird mit Petersilie und geriebenem Weißbrot gehackt, gepfeffert, gelb gefärbt, mit Butter und Eigelb gebunden, in die leeren Krebsschalen gefüllt und mit Hitze von unten und oben gebacken. Heute erinnert das an überbackene, gefüllte Krebs- oder Hummerschalen.

Die Krebse vorkochen. „Ein Sudt auffthun“ heißt nur einmal aufwallen lassen. Danach sind die Krebse angegart und lassen sich auslösen; heute lässt man Flusskrebse meist 5-8 Minuten sieden, der Text nennt keine Dauer. Fertig gart die Füllung ohnehin beim Backen.

Die Füllung. Das geriebene Weißbrot nimmt Butter und Krebssaft auf, das Eigelb stockt beim Backen und hält die Masse zusammen. Mit Salz sparsam umgehen, so verlangt es der Text. Die Butter am einfachsten zerlassen und unter die gehackte Masse gießen. Für die Farbe eine Messerspitze Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen und dazugeben.

Die Schalen. Gefüllt werden die sauber ausgewaschenen Körperpanzer; Scheren und Schwänze stecken bereits in der Füllung.

Praxis. Die gefüllten Schalen nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form setzen und im Backofen backen, bis die Füllung gestockt und oben leicht gebräunt ist. Mengen, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; die Zeitangabe von rund 100 Minuten für Kochen, Auslösen, Hacken und Backen ist eine Schätzung.