Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den anderen Teil vom Barsch, den du von den Gräten gelöst hast, und reibe ein Weißbrot darunter, dazu etliche Eidotter, grüne, wohlschmeckende Kräuter und ein wenig gestoßenen Ingwer. Hacke das durcheinander.
Nimm frische Maibutter, zerlass sie und seihe sie durch ein Sieb. Schlage etliche Eier durcheinander und ein wenig Mehl dazu, streiche das durch ein Haartuch und gib ein wenig Salz hinein.
Nimm eine Pfanne und backe dünne Pfannkuchen. Gib die Füllung, die du vom Barsch gemacht hast, darauf und mache Würste daraus. Lege sie in eine Tortenpfanne und gieße zerlassene Butter darüber. Setze sie auf Kohlen, lege einen Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel, damit die Hitze von unten und oben geht. So werden sie auf beiden Seiten schön knusprig.
Gib sie trocken auf den Tisch, solange sie warm sind, so sind sie gut und wohlschmeckend. So macht man Würste von einem Barsch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das ander vom Bersig/ das du hast vom Graͤdt gethan | der andere Teil vom Barsch, von den Gräten gelöst | - | Fischhändler | - |
| ein Weck | ein Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| etliche Dotter von Eyern | etliche Eidotter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | Petersilie, Dill, Schnittlauch |
| ein wenig gestossenen Jngwer | ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | Ingwer, gemahlen |
| frische Meybutter | frische Maibutter | - | - | gute frische Butter |
| etliche Eyer | etliche Eier | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| zerlassene Butter | zerlassene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Pfannkuchen, mit einer gehackten Füllung aus gekochtem Barsch, geriebenem Weißbrot, Eigelb, Kräutern und Ingwer zu „Würsten“ gerollt und in der Tortenpfanne mit Butter von unten und oben knusprig gebacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen- oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. „Würste“ meint nur die längliche Form, mit Darm hat das nichts zu tun. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Krebsen (rum-1199).
Der Barsch ist schon gekocht. „Das ander vom Bersig“ knüpft an das vorige Rezept an (rum-1133): Dort wird ein Barsch trocken abgesotten, geschuppt und entgrätet, und nur ein Teil davon kommt mit Erbsbrühe in die Schüssel. Hier verarbeitest du den übrigen Teil. Kochst du nur dieses Rezept, lässt du den Barsch in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, hebst ihn heraus, lässt ihn abtropfen und auskühlen und liest Haut und Gräten sorgfältig heraus. Das Hacken vermengt den weichen Fisch dann vor allem mit Brot, Eigelb und Kräutern.
Die Füllung. Weißbrot und Eigelb binden den gegarten Fisch, Ingwer ist die einzige Würze. Salz nennt Rumpolt nur für den Teig, nicht für die Füllung; vorsichtig abschmecken. Welche Kräuter es sein sollen, lässt er offen.
Butter und Teig. Rumpolt zerlässt die frische Butter und seiht sie durch ein Sieb, sagt aber nicht, wohin sie kommt. Am einfachsten rührst du die geklärte Butter unter den Teig und backst die Pfannkuchen in einer leicht gebutterten Pfanne. Der Teig selbst besteht nur aus Eiern, wenig Mehl und Salz, ohne Milch oder Wasser. Durch das Haartuch gestrichen wird er glatt und frei von Klümpchen. Weil so wenig Mehl darin ist, ergibt er sehr dünne, biegsame Pfannkuchen, eher wie Crêpes.
Würste formen. Die Füllung auf die Pfannkuchen streichen und aufrollen, dann mit der Naht nach unten nebeneinander in die Tortenpfanne legen. Mehr als „mach Würst darauß“ sagt der Text nicht; Fäden oder eine zusätzliche Hülle braucht es nicht.
Backen. Zerlassene Butter darübergießen, die Pfanne auf Kohlen setzen, den Deckel auflegen und Kohlen daraufgeben. Eine Backzeit nennt Rumpolt nicht; maßgeblich ist, dass die Röllchen auf beiden Seiten knusprig werden. Fisch und Füllung sind schon gar, das Eigelb in der Füllung soll stocken. Im heutigen Ofen bei mittlerer bis kräftiger Hitze backen, bis die Röllchen gebräunt und knusprig sind. Trocken, also ohne Sauce, warm auftragen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Garen des Barschs ist mitgerechnet.
Gekocht. „Das ander vom Bersig“ bezieht sich auf das vorige Rezept (rum-1133), in dem ein Barsch trocken abgesotten, geschuppt und entgrätet wird; ein Teil kommt dort in die Erbsbrühe, der Rest hier in die Füllung. Kochst du nur dieses Rezept, lässt du den Barsch vorher gar ziehen und auskühlen und löst das Fleisch von den Gräten.
Wegen der Form: Die Füllung wird mit dünnen Pfannkuchen zu länglichen Röllchen geformt. Mit Darm hat das nichts zu tun. Dieselbe Machart gibt Rumpolt auch mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Krebsen (rum-1199).
Pfantzel (Pfannzelte) ist ein frühneuhochdeutsches Wort für Pfannkuchen. Der Teig besteht hier nur aus Eiern, ein wenig Mehl und Salz und wird vor dem Backen durch ein Haartuch gestrichen, damit er glatt wird. Daraus werden dünne Pfannkuchen, die sich gut rollen lassen.
Maibutter, nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sie auch als Heil- und Kräftigungsmittel. Rumpolt verlangt sie oft. Zum Nachkochen nimmst du gute frische Butter.
Eingeschränkt. Frischer Barsch braucht eine Kühlkette, ebenso Eier und Butter. Die Pfannkuchen gehen in der Pfanne am Feuer; für das Backen setzt du die Tortenpfanne auf Kohlen und legst auf den Deckel weitere Kohlen. Das geht am Lagerfeuer, verlangt aber ständige Aufsicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der andere Teil vom Barsch: Im vorigen Rezept (rum-1133) wird ein Barsch trocken abgesotten, geschuppt und entgrätet, und nur „ein theil“ kommt in die Schüssel. Hier wird der Rest verarbeitet, der Fisch ist also schon gekocht.
Barsch, Flussbarsch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich als Barsch; Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel.
Gräte, hier das Fischgerippe. „Vom Graͤdt gethan“ heißt: von den Gräten gelöst.
Weißbrot, im Buch durchgehend so gebraucht. Hier gerieben und als Bindemittel unter den Fisch gehackt.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch „im mai bereitete, besonders schmackhafte butter“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt meienbutter als im Mai gewonnene Butter, die auch als Heil- und Kräftigungsmittel diente.
Haartuch, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren zum Durchseihen von Flüssigkeiten. Das Sieb, durch das zuvor die Butter geht, ist ein eigenes Gerät.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt mittelhochdeutsch phanzëlte als Pfannkuchen. Hier sollen sie dünn sein, als Hülle für die Füllung.
Ein Formvergleich: Die Pfannkuchen werden mit der Füllung zu länglichen Röllchen geformt. Kein Darm, keine Wurstmasse. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Krebsen (rum-1199).
Tortenpfanne: die Pfanne, in der man Torten bäckt. Mit Kohlen darunter und einem Deckel voll Kohlen darüber bekommt sie Hitze von unten und oben. Heute lässt sich das etwa mit einem gusseisernen Topf mit Deckel nachstellen.
Knusprig. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Gebackenem, etwa bei den Krebswürsten (rum-1199).
Trocken, also ohne Brühe oder Sauce angerichtet. Im vorigen Rezept (rum-1133) kommt der Barsch dagegen in Erbsbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| etliche Dotter von Eyern | yolk Q16336079 |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | herb Q207123 |
| ein wenig gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Das ander vom Bersig
Gewählte Lesart: Der übrige Teil des Barschs aus dem vorigen Rezept (rum-1133), wo vom trocken abgesottenen, entgräteten Fisch nur „ein theil“ in die Schüssel kommt. Der Relativsatz „das du hast vom Graͤdt gethan“ verweist auf den dort schon gelösten Fisch; also ist er gekocht.
Andere mögliche Lesart:
Zerlassene, geseihte Butter: wohin?
Gewählte Lesart: Der Text sagt es nicht. „nim̃ frische Meybutter/ zerlaß sie/ vnd seig durch ein Sib/ vnd schlag etliche Eyer durcheinander“ lässt offen, ob die geklärte Butter in den Teig gehört oder nur das Backfett für die Pfannkuchen ist. Beide Lesarten bleiben stehen, im Text wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
„mach Wuͤrst darauß“
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Form, nicht die Art des Formens; ob gerollt, gefaltet oder eingeschlagen, bleibt offen. Fäden oder eine weitere Hülle sind nicht vorgesehen.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze auf den Kohlen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit, nur das Ziel: Hitze von unten und oben, bis es „auff beyden seiten fein resch“ ist. Maßstab ist die Kruste, nicht die Uhr.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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