Barschwürste in Pfannkuchen gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm den anderen Teil vom Barsch, den du von den Gräten gelöst hast, und reibe ein Weißbrot darunter, dazu etliche Eidotter, grüne, wohlschmeckende Kräuter und ein wenig gestoßenen Ingwer. Hacke das durcheinander.

Nimm frische Maibutter, zerlass sie und seihe sie durch ein Sieb. Schlage etliche Eier durcheinander und ein wenig Mehl dazu, streiche das durch ein Haartuch und gib ein wenig Salz hinein.

Nimm eine Pfanne und backe dünne Pfannkuchen. Gib die Füllung, die du vom Barsch gemacht hast, darauf und mache Würste daraus. Lege sie in eine Tortenpfanne und gieße zerlassene Butter darüber. Setze sie auf Kohlen, lege einen Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel, damit die Hitze von unten und oben geht. So werden sie auf beiden Seiten schön knusprig.

Gib sie trocken auf den Tisch, solange sie warm sind, so sind sie gut und wohlschmeckend. So macht man Würste von einem Barsch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Pfannkuchen, mit einer gehackten Füllung aus gekochtem Barsch, geriebenem Weißbrot, Eigelb, Kräutern und Ingwer zu „Würsten“ gerollt und in der Tortenpfanne mit Butter von unten und oben knusprig gebacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen- oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. „Würste“ meint nur die längliche Form, mit Darm hat das nichts zu tun. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Krebsen (rum-1199).

Der Barsch ist schon gekocht. „Das ander vom Bersig“ knüpft an das vorige Rezept an (rum-1133): Dort wird ein Barsch trocken abgesotten, geschuppt und entgrätet, und nur ein Teil davon kommt mit Erbsbrühe in die Schüssel. Hier verarbeitest du den übrigen Teil. Kochst du nur dieses Rezept, lässt du den Barsch in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, hebst ihn heraus, lässt ihn abtropfen und auskühlen und liest Haut und Gräten sorgfältig heraus. Das Hacken vermengt den weichen Fisch dann vor allem mit Brot, Eigelb und Kräutern.

Die Füllung. Weißbrot und Eigelb binden den gegarten Fisch, Ingwer ist die einzige Würze. Salz nennt Rumpolt nur für den Teig, nicht für die Füllung; vorsichtig abschmecken. Welche Kräuter es sein sollen, lässt er offen.

Butter und Teig. Rumpolt zerlässt die frische Butter und seiht sie durch ein Sieb, sagt aber nicht, wohin sie kommt. Am einfachsten rührst du die geklärte Butter unter den Teig und backst die Pfannkuchen in einer leicht gebutterten Pfanne. Der Teig selbst besteht nur aus Eiern, wenig Mehl und Salz, ohne Milch oder Wasser. Durch das Haartuch gestrichen wird er glatt und frei von Klümpchen. Weil so wenig Mehl darin ist, ergibt er sehr dünne, biegsame Pfannkuchen, eher wie Crêpes.

Würste formen. Die Füllung auf die Pfannkuchen streichen und aufrollen, dann mit der Naht nach unten nebeneinander in die Tortenpfanne legen. Mehr als „mach Würst darauß“ sagt der Text nicht; Fäden oder eine zusätzliche Hülle braucht es nicht.

Backen. Zerlassene Butter darübergießen, die Pfanne auf Kohlen setzen, den Deckel auflegen und Kohlen daraufgeben. Eine Backzeit nennt Rumpolt nicht; maßgeblich ist, dass die Röllchen auf beiden Seiten knusprig werden. Fisch und Füllung sind schon gar, das Eigelb in der Füllung soll stocken. Im heutigen Ofen bei mittlerer bis kräftiger Hitze backen, bis die Röllchen gebräunt und knusprig sind. Trocken, also ohne Sauce, warm auftragen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Garen des Barschs ist mitgerechnet.