Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Schalen von gesottenen Krebsen und stoße sie gut in einem Mörser mit geröstetem Weißbrot. Streiche es mit weißem Wein und ein wenig Essig durch, pfeffere es, färbe es gelb und mache es gut süß. Setze es auf und lass es aufsieden, und versalze es nicht. Gib frische Butter hinein, so wird die Brühe umso wohlschmeckender.
Wenn sie dünn ist, kannst du sie als Suppe zum ersten Gang mit geröstetem Weißbrot geben. Wenn sie aber dick ist, gib Krebsmilch hinein, wenn sie in Butter ausgeröstet ist. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schalen von gesottenen Krebßen | Schalen von gesottenen Krebsen | - | Fischhändler, Wochenmarkt (lebende Flusskrebse) | - |
| gebehtem Weck | geröstetes Weißbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| weissem Wein | weißer Wein | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | Supermarkt | - |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| gelbs | gelb färben | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| machs wol suͤß | gut süß (der Text nennt kein Süßungsmittel) | - | - | Honig |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
| gebehten Weck | geröstetes Weißbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Krebsmilch | Krebsmilch | - | - | - |
| auß Butter | aus Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Sauce aus Krebsschalen, kein Gericht mit Krebsfleisch. Die Schalen gesottener Krebse werden mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Wein und etwas Essig durchgestrichen, gepfeffert, gelb gefärbt und deutlich gesüßt, dann aufgesotten und mit frischer Butter abgerundet. Rumpolt gibt zwei Verwendungen an: dünn als Suppe zum ersten Gang über geröstetem Weißbrot, dick mit ausgerösteter Krebsmilch.
Die Schalen. Der Text setzt gesottene Krebse voraus; wie man sie siedet, steht in den Nachbarrezepten (rum-1193, rum-1197). Das Fleisch wird hier nicht gebraucht und kann in einem anderen Krebsgericht verwendet werden. Für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser.
Geröstetes Brot. Gebähtes Weißbrot ist leicht geröstet, nicht eingeweicht. Mit den Schalen gestoßen nimmt es Aroma und Farbe auf und bindet später die Sauce. Am einfachsten röstet man Weißbrotscheiben im Ofen oder in der trockenen Pfanne leicht an.
Durchstreichen. Mit Wein wird die Masse passierbar; die Schalenreste bleiben zurück. Ein Gerät nennt der Text hier nicht, bei derselben Sauce in rum-1193 ist es ein Haartuch. Ein feines Tuch oder Sieb tut es.
Abschmecken. Mengen nennt Rumpolt nicht. Das Ziel ist eine deutlich süße Sauce mit nur einem Hauch Essig. Wir süßen mit Zucker, weil Rumpolt bei derselben Sauce in rum-1193 „zuckers“ schreibt. Zum Gelbfärben liegt Safran nahe, der Text legt sich nicht fest. „Versalz es nicht“ heißt: wenn überhaupt, nur sparsam salzen. Beim Aufsieden bindet das Brot; danach kommt die Butter hinein.
Dünn oder dick. Wie dünn oder dick die Sauce wird, hängt am Verhältnis von Brot zu Wein. Dünn wird sie als Suppe über geröstetem Weißbrot gegeben. Dick kommt Krebsmilch hinein: die gestockte Masse aus Krebsfleisch, Eiern und Milch aus rum-1207, in Stücke geschnitten und in Butter ausgeröstet. Wer keine Krebsmilch machen will, lässt diese Fassung weg; die Sauce ist ohne sie vollständig.
Praxis. Die Zeit von etwa einer Stunde ist unsere Schätzung (Krebse sieden und schälen, Schalen stoßen, durchstreichen, aufsieden), ohne Krebsmilch.
Geröstetes Weißbrot. Bähen heißt Brot über der Hitze trocknen und leicht rösten, Weck ist Weißbrot. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa in rum-1193 und rum-1197. Eingeweicht wird das Brot nicht; feucht wird es erst beim Durchstreichen mit Wein.
Rumpolt erklärt es im Rezept davor (rum-1207): Rohes Krebsfleisch wird mit Eiern gestoßen, durchgestrichen und in siedender Milch zum Gerinnen gebracht, dann abgetropft. Diese Masse heißt bei ihm Krebsmilch. Für die dicke Sauce wird sie in Butter ausgeröstet und hineingegeben.
Der Text sagt nur „gelbs“, ein Farbmittel nennt er nicht. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn an anderer Stelle zum Gelbfärben ausdrücklich nennt (rum-1025).
Rumpolt schreibt „versaltz es nicht“, also nicht versalzen. Eine Salzmenge nennt er nicht; wer salzt, tut es sparsam.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Sonst genügen ein schwerer Mörser, ein Tuch oder Sieb und ein Topf zum Aufsieden. Die dicke Fassung mit Krebsmilch (rum-1207) ist ein eigener Arbeitsgang.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Bähen heißt Brot über der Hitze trocknen und leicht rösten (FWB „bäen“, MWB „bæhen“: Brotscheiben leicht rösten). Weck ist Weißbrot. Gemeint ist also geröstetes, nicht eingeweichtes Weißbrot. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, im selben Kapitel etwa in rum-1193 und rum-1197.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also schlicht frische Butter.
Gelb färben. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Rumpolt nimmt dafür oft Safran, beim Karpfen schreibt er ausdrücklich „gelbs mit Saffran“ (rum-1025).
Rumpolt erklärt das Wort im Rezept davor selbst (rum-1207): Rohes Krebsfleisch wird mit Eiern gestoßen, durch ein Haartuch gestrichen und in siedende Milch gerührt, bis es gerinnt; abgetropft „nennet man es Krebsmilch“. Danach lässt es sich schneiden und in Butter ausbacken. Mit Leber oder Rogen des Krebses hat das Wort nichts zu tun.
In Butter ausgeröstet, also darin fertig gebraten. Gemeint ist die Krebsmilch, die Rumpolt in rum-1207 „außbacken in einer Butter“ lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weissem Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| machs wol suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehtem Weck
Gewählte Lesart: Geröstetes Weißbrot. Bähen ist erwärmen, trocknen, leicht rösten (FWB „bäen“ 2, „abbähen“; MWB „bæhen“ 2), und Rumpolt löst „gebeht“ im ganzen Buch so auf, im selben Kapitel in rum-1193 („gebehtem Brot“) und rum-1197 („gebehten Schnitten von einem Weck“). Dasselbe gilt für das zweite „gebehten Weck“ bei der Suppe.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Farbmittel ist nicht genannt. Die Zutat steht deshalb als „Gelbfärbung“ ohne festgelegtes Mittel, wie in den Kapitelnachbarn rum-1193 und rum-1197.
Andere mögliche Lesart:
wenn sie außgeroͤßt ist auß Butter
Gewählte Lesart: „Sie“ ist die Krebsmilch: Sie wird in Butter ausgeröstet und dann in die dicke Sauce gegeben. Rumpolt beschreibt im Rezept davor genau diesen Schritt („außbacken in einer Butter“, rum-1207).
Andere mögliche Lesart:
machs wol suͤß
Gewählte Lesart: Gut süßen; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Zucker liegt nahe, weil Rumpolt bei derselben Schalensauce in rum-1193 „zuckers“ schreibt.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Durch ein Haartuch, wie Rumpolt es bei derselben Sauce in rum-1193 ausdrücklich sagt („durch ein Haͤrin Tuch“). Hier nennt der Text kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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