Süße Krebsschalensauce, dünn als Suppe, dick mit Krebsmilch

Moderne Übersetzung

Nimm Schalen von gesottenen Krebsen und stoße sie gut in einem Mörser mit geröstetem Weißbrot. Streiche es mit weißem Wein und ein wenig Essig durch, pfeffere es, färbe es gelb und mache es gut süß. Setze es auf und lass es aufsieden, und versalze es nicht. Gib frische Butter hinein, so wird die Brühe umso wohlschmeckender.

Wenn sie dünn ist, kannst du sie als Suppe zum ersten Gang mit geröstetem Weißbrot geben. Wenn sie aber dick ist, gib Krebsmilch hinein, wenn sie in Butter ausgeröstet ist. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Sauce aus Krebsschalen, kein Gericht mit Krebsfleisch. Die Schalen gesottener Krebse werden mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Wein und etwas Essig durchgestrichen, gepfeffert, gelb gefärbt und deutlich gesüßt, dann aufgesotten und mit frischer Butter abgerundet. Rumpolt gibt zwei Verwendungen an: dünn als Suppe zum ersten Gang über geröstetem Weißbrot, dick mit ausgerösteter Krebsmilch.

Die Schalen. Der Text setzt gesottene Krebse voraus; wie man sie siedet, steht in den Nachbarrezepten (rum-1193, rum-1197). Das Fleisch wird hier nicht gebraucht und kann in einem anderen Krebsgericht verwendet werden. Für die harten Schalen braucht es einen schweren Mörser.

Geröstetes Brot. Gebähtes Weißbrot ist leicht geröstet, nicht eingeweicht. Mit den Schalen gestoßen nimmt es Aroma und Farbe auf und bindet später die Sauce. Am einfachsten röstet man Weißbrotscheiben im Ofen oder in der trockenen Pfanne leicht an.

Durchstreichen. Mit Wein wird die Masse passierbar; die Schalenreste bleiben zurück. Ein Gerät nennt der Text hier nicht, bei derselben Sauce in rum-1193 ist es ein Haartuch. Ein feines Tuch oder Sieb tut es.

Abschmecken. Mengen nennt Rumpolt nicht. Das Ziel ist eine deutlich süße Sauce mit nur einem Hauch Essig. Wir süßen mit Zucker, weil Rumpolt bei derselben Sauce in rum-1193 „zuckers“ schreibt. Zum Gelbfärben liegt Safran nahe, der Text legt sich nicht fest. „Versalz es nicht“ heißt: wenn überhaupt, nur sparsam salzen. Beim Aufsieden bindet das Brot; danach kommt die Butter hinein.

Dünn oder dick. Wie dünn oder dick die Sauce wird, hängt am Verhältnis von Brot zu Wein. Dünn wird sie als Suppe über geröstetem Weißbrot gegeben. Dick kommt Krebsmilch hinein: die gestockte Masse aus Krebsfleisch, Eiern und Milch aus rum-1207, in Stücke geschnitten und in Butter ausgeröstet. Wer keine Krebsmilch machen will, lässt diese Fassung weg; die Sauce ist ohne sie vollständig.

Praxis. Die Zeit von etwa einer Stunde ist unsere Schätzung (Krebse sieden und schälen, Schalen stoßen, durchstreichen, aufsieden), ohne Krebsmilch.