Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Krebse und ziehe ihnen die Därme aus den Schwänzen, noch roh, solange sie lebendig sind. Schneide das Hinterteil zwischen den Scheren davon weg. Nimm es, gib es in einen Mörser und stoße es gut. Schlage Eier darunter und streiche es gut durcheinander durch ein Haartuch.
Salze ein wenig und gib kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, darunter. Setze Milch in einem Fischkessel auf und lass sie aufsieden. Wenn sie zu sieden angefangen hat, ziehe die Krebsmasse hinein und rühre um, damit nichts anbrennt. So wird es gerinnen und hart werden.
Wenn es aufgesotten hat, schütte es auf einen Durchschlag und beschwere es ein wenig, so rinnt das Wasser von der Milch ab, und man nennt es Krebsmilch.
Du kannst sie danach schneiden und in Butter ausbacken, und du kannst sie danach in ein Mandel- oder Apfelgescharb geben, das gelb und süß ist. So ist es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | - | Fischhändler (lebend) | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Mandel oder Epffelgescharb | Mandel- oder Apfelgescharb | - | Mandeln: Backregal im Supermarkt; Äpfel: Supermarkt oder Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt beschreibt ein Zwischenprodukt mit eigenem Namen: rohes Krebsfleisch, mit Eiern gestoßen und durch ein Haartuch gestrichen, mit Salz und kleinen Rosinen in siedende Milch gezogen, wo es gerinnt und fest wird. Abgetropft heißt es Krebsmilch. Man kann es in Stücke schneiden, in Butter ausbacken und in ein gelbes, süßes Mandel- oder Apfelgescharb geben. Im nächsten Rezept dient die Krebsmilch als Eindicker für eine Krebssauce.
Was kommt in den Mörser? Rumpolt schneidet das „hindeltheil“ ab und schreibt dann nur „nimm es“. Am naheliegendsten ist der Schwanz mit dem Hinterleib, aus dem vorher schon die Därme gezogen wurden. Ob die Schale mitgestoßen wird, sagt der Text nicht; das Haartuch hält Schalenreste ohnehin zurück.
Warum wird es fest? Milch allein gerinnt beim Aufkochen nicht. Fest wird vermutlich die Masse aus Krebsfleisch und Eiern, die in der heißen Milch stockt. Mengen nennt Rumpolt nicht; praktisch braucht es so viele Eier, dass die Masse schnittfest wird. Rühren verhindert das Anbrennen am Kesselboden.
Abtropfen. Die geronnene Masse kommt auf einen Durchschlag. Das gedruckte „beschweiß“ wird hier als „beschwere“ gelesen: Ein Gewicht oben drauf presst die Flüssigkeit heraus. Rumpolt macht es in seinem Eidotter-Rezept Nr. 69 genauso.
Rosinen und Gescharb. Für die kleinen schwarzen Rosinen nimmt man heute Korinthen. Das Gescharb ist klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, gelb und süß angemacht; ob als Sauce oder trocken eingesotten, lässt der Text offen.
Praxis. Die Krebse müssen lebend gekauft und sofort verarbeitet werden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
So nennt Rumpolt selbst das Ergebnis dieses Rezepts: Rohes, gestoßenes Krebsfleisch wird mit Eiern durch ein Haartuch gestrichen und in siedende Milch gezogen, wo es „gerinnen vnd hart werden“ soll. Danach lässt man die Flüssigkeit auf einem Durchschlag ablaufen. Im nächsten Rezept (Nr. 18) verwendet er die Krebsmilch, um eine Krebssauce einzudicken.
Eingeschränkt. Hauptzutat sind lebende Krebse, die bis zur Verarbeitung frisch gehalten werden müssen. Kessel, Mörser, Haartuch, Durchschlag und Pfanne lassen sich am Feuer gut verwenden.
Gescharb kommt von scharben, klein schneiden: klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Rumpolt macht es an anderer Stelle in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder trocken eingesotten (Nr. 71). Hier sagt er nur, es soll „gelb vnd suͤß“ sein.
Ja, das Rezept verlangt das Stoßen der Krebse in einem Mörser. Danach wird die Masse mit den Eiern durch ein Haartuch gestrichen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hinterteil. Die Form ist sonst nicht nachgewiesen; bei den Schnecken schreibt Rumpolt „hindertheil“. Welcher Teil gemeint ist und ob er in den Mörser kommt oder der Rest, steht unter den Lesarten.
Haartuch, ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt es als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“.
Ein Kessel, wie er zum Fischsieden dient. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Gerichte; hier wird darin nur die Milch aufgesetzt.
Ein Sieb zum Abtropfen, auf dem die geronnene Masse von der Flüssigkeit getrennt wird.
So steht es im Druck. Gemeint ist wohl „beschwer“, also mit einem Gewicht belegen: Im gleichen Verfahren mit Eidottern (Nr. 69) schreibt Rumpolt „beschwer es mit etwas/ daß die gerunnen Milch davon kompt“. Die Druckform selbst ist nur als „mit Schweiß oder Blut benetzen“ belegt, was hier nicht passt.
Rumpolts eigener Name für die geronnene, abgetropfte Masse aus Krebsfleisch, Eiern und Milch („vnd man nennet es Krebsmilch“). Im folgenden Rezept Nr. 18 dickt er damit eine Krebssauce ein. Ein Milchprodukt im heutigen Sinn ist es nicht.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes; das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Hier klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Rumpolt macht das Gescharb auf zwei Arten: in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder trocken eingesotten (Nr. 71). Der Text nennt hier nur „gelb vnd suͤß“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Milch | milk Q8495 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hindeltheil … zwischen den Scheren
Gewählte Lesart: Das Hinterteil, also der Schwanz mit dem Hinterleib. Grund: Vorher werden die Därme aus den Schwänzen gezogen, und Rumpolt schreibt bei den Schnecken „hindertheil“ für den hinteren Körperteil. Die Form „hindeltheil“ ist sonst nicht nachgewiesen.
Andere mögliche Lesarten:
nim̃s
Gewählte Lesart: „Nimm es“: das abgeschnittene Hinterteil kommt in den Mörser. Grund: „es“ schließt an das zuletzt genannte „hindeltheil“ an. Der Text sagt nicht „Fleisch“; die frühere Übersetzung „Nimm das Fleisch“ war eine Ergänzung.
Andere mögliche Lesart:
beschweiß
Gewählte Lesart: „Beschwere es“: ein Gewicht auflegen, damit die Flüssigkeit abläuft. Grund: In Nr. 69 beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren mit Eidottern und schreibt an derselben Stelle „schuͤts auff ein Durchschlag/ vnd beschwer es mit etwas/ daß die gerunnen Milch davon kompt“. Die Druckform „beschweiß“ ist nur als „mit Schweiß oder Blut benetzen“ belegt; dass sie für „beschwer“ steht, bleibt eine Annahme.
Andere mögliche Lesarten:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, Sorte unbestimmt. Rumpolt nennt nur Größe und Farbe.
Andere mögliche Lesart:
Mandel oder Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, gelb und süß angemacht. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel. Welche Zubereitung hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen von Krebsen, Eiern und Milch
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen. Rumpolt verlangt nur, dass die Masse in der Milch gerinnt und hart wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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