Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm reine Eigelbe und setze Milch dazu auf in einem Fischkessel. Wenn die Milch siedet, ziehe die Eigelbe hinein. Salze nur ein wenig und rühre es um, bis es aufkocht. Schütte es auf einen Durchschlag und beschwere es mit etwas, damit die geronnene Milch davon abläuft.
Wenn es kalt ist, nimm frische Maibutter, die schön gelb ist. Streiche das miteinander durch ein Haartuch, süße es gut mit weißem Zucker und rühre es fein durcheinander, bis es glatt wird.
Dann kannst du es in einer Schüssel zu einem Haufen anrichten. Gieße eine gesülzte Milch darum und lass es miteinander kalt werden. So hast du zwei Speisen in einer Schüssel, eine gelb, die andere weiß.
Oder gib das Gelbe für sich, wie du willst. Bestecke es mit Maiblumen oder bestreue es mit kleinem Konfekt, so ist es schön und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lauter Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| frische Meybutter | Frische Maibutter | - | - | - |
| weißem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
| gesuͤltzt Milch | Gesülzte Milch | - | - | - |
| Meyblumen | Maiblumen | - | - | Heute nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind |
| kleinem Confeckt | Kleines Konfekt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Speisen in einer Schüssel. Die gelbe ist eine süße Creme aus Eigelb und Butter: Eigelb wird in siedende Milch gezogen und stockt, die Masse tropft unter Gewicht ab, wird kalt mit frischer Butter durch ein Haartuch gestrichen und kräftig gesüßt. Die weiße ist die gesülzte Milch, die Rumpolt in seiner Nr. 218 als eigenes Gericht beschreibt. Dasselbe Verfahren mit Eiweiß statt Eigelb heißt bei ihm Maimus (Nr. 217); Madenmus (Nr. 70) und Eierkäse (Nr. 71) beginnen ebenfalls mit Ei in siedender Milch.
Stocken und Abtropfen. Milch im Kessel aufsetzen, sieden lassen, das Eigelb hineinziehen, wenig salzen und rühren, bis es aufkocht. Die Masse gerinnt. Auf einen Durchschlag schütten und mit einem Teller oder Gewicht beschweren, damit die Flüssigkeit abläuft. Die gestockte Masse bleibt im Durchschlag.
Durchstreichen. Erst kalt werden lassen, dann mit der Butter durch das Tuch streichen. Das macht die körnige Masse glatt und verbindet sie mit der Butter. Ein feines Sieb geht auch, durch ein Tuch wird es glatter. Rumpolt will es „wol süß“, also kräftig zuckern und glatt rühren.
Die gesülzte Milch. Ein Geliermittel nennt Rumpolt nicht. Nach Nr. 218: Eiweiß gut verklopfen, durch ein Tuch laufen lassen, süßen, in gekochte Milch rühren, nach dem Aufkochen ein wenig salzen, rasch in die Schüssel geben und kalt werden lassen. Wer heute eine feste Milch will, greift meist zu Gelatine; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Weg.
Anrichten. Die gelbe Creme als Haufen in die Schüssel setzen, die gesülzte Milch darum gießen und beides miteinander kalt werden lassen. Rumpolt lässt auch zu, die gelbe Creme allein zu geben.
Maiblumen oder Konfekt. Welche Blumen Rumpolt meint, ist offen. Maiglöckchen gehören nicht auf eine Speise. Wer bestecken will, nimmt nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind, oder bleibt bei Rumpolts zweiter Wahl, dem Bestreuen mit kleinem Zuckerkonfekt.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine; das Verhältnis von Eigelb, Milch, Butter und Zucker muss man im eigenen Versuch finden. Das Gericht wird kalt gegessen und braucht bis dahin einen kühlen Platz.
Butter, die im Mai gewonnen wurde. Rumpolt verlangt sie frisch, schön gelb und nicht ausgelassen; ihr Gelb trägt zur gelben Hälfte des Gerichts bei. Heute nimmt man gute frische Butter.
Rumpolt beschreibt sie in seiner Nr. 218: verklopftes, gesüßtes Eiweiß wird in gekochte Milch gerührt, nach dem Aufkochen leicht gesalzen, rasch in eine Schüssel gegeben und kalt gestellt. Ein Geliermittel nennt er nicht. Gelatine ist eine moderne Abkürzung.
Rumpolt nennt die Art nicht. Die alten Wörterbücher verstehen unter Maiblume allgemein eine Frühlingsblume, speziell das Maiglöckchen, das giftig ist und auf keine Speise gehört. Nimm nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind, oder bestreue das Gericht stattdessen mit kleinem Konfekt, wie Rumpolt es ebenfalls anbietet.
Ja. Eigelb, Milch, Butter und Zucker, dazu Kessel, Durchschlag, Haartuch und Schüssel gehören zur Lagerausstattung. Milch, Eier und Butter brauchen bis zum Kochen Kühlung, und das fertige Gericht muss auskühlen, im Sommer also kühl stellen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kessel, wie er zum Fischsieden diente. Rumpolt setzt darin auch Milch auf; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Ein Sieb mit Löchern, durch das die Flüssigkeit abläuft.
Maibutter, im Mai gewonnene Butter. Rumpolt verlangt sie „fein gelb vnd vnzerlassen“, also frisch und nicht zu Schmalz ausgelassen.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt.
Rumpolt beschreibt die gesülzte Milch selbst in seiner Nr. 218: Eiweiß wird verklopft, durch ein Haartuch gelassen, gesüßt und in gesottene Milch gerührt, nach dem Aufkochen leicht gesalzen, rasch in eine Schüssel angerichtet und kalt gestellt. Ein Geliermittel nennt er dort nicht.
Frühlingsblumen, die Art nennt Rumpolt nicht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch versteht unter Maiblume allgemein eine Frühlingsblume, speziell das Maiglöckchen; ältere Glossare setzen das Wort auch für Liguster oder Kamille. In Rumpolts Buch steht das Wort nur hier.
Kleines Zuckerkonfekt zum Bestreuen. Welche Sorte, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
| frische Meybutter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesuͤltzt Milch
Gewählte Lesart: Die mit Eiweiß gestockte, gesüßte Milch, die Rumpolt in seiner Nr. 218 beschreibt und dort ausdrücklich „die gesuͤltze Milch“ nennt. Der Artikel „ein gesuͤltzt Milch“ verweist auf ein bekanntes Gericht; ein anderes dieses Namens gibt es im Buch nicht.
Andere mögliche Lesart:
Meyblumen
Gewählte Lesart: Frühlingsblumen, Art offen. Die Wörterbücher entscheiden nicht zwischen den Pflanzen, und das Wort kommt bei Rumpolt sonst nicht vor; im Schwesterrezept Nr. 217 steckt er „allerley Blumen“ in das Mus.
Andere mögliche Lesarten:
daß die gerunnen Milch davon kompt
Gewählte Lesart: Die beim Gerinnen frei werdende Flüssigkeit läuft unter dem Gewicht durch den Durchschlag ab; die gestockte Eimasse bleibt zurück und wird später zur Creme. Nur so bleibt etwas zum Durchstreichen übrig.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich „ein wenig“, eine kleine Menge zum Abschmecken der süßen Speise; Rumpolt gibt kein Maß.
Andere mögliche Lesart:
kleines Confeckt
Gewählte Lesart: Kleines Zuckerkonfekt zum Bestreuen, wie beim Madenmus in Nr. 70 („kleinem Confect“); die Sorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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