Gelbe Eigelb-Butter-Creme, mit gesülzter Milch umgossen

Moderne Übersetzung

Nimm reine Eigelbe und setze Milch dazu auf in einem Fischkessel. Wenn die Milch siedet, ziehe die Eigelbe hinein. Salze nur ein wenig und rühre es um, bis es aufkocht. Schütte es auf einen Durchschlag und beschwere es mit etwas, damit die geronnene Milch davon abläuft.

Wenn es kalt ist, nimm frische Maibutter, die schön gelb ist. Streiche das miteinander durch ein Haartuch, süße es gut mit weißem Zucker und rühre es fein durcheinander, bis es glatt wird.

Dann kannst du es in einer Schüssel zu einem Haufen anrichten. Gieße eine gesülzte Milch darum und lass es miteinander kalt werden. So hast du zwei Speisen in einer Schüssel, eine gelb, die andere weiß.

Oder gib das Gelbe für sich, wie du willst. Bestecke es mit Maiblumen oder bestreue es mit kleinem Konfekt, so ist es schön und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Speisen in einer Schüssel. Die gelbe ist eine süße Creme aus Eigelb und Butter: Eigelb wird in siedende Milch gezogen und stockt, die Masse tropft unter Gewicht ab, wird kalt mit frischer Butter durch ein Haartuch gestrichen und kräftig gesüßt. Die weiße ist die gesülzte Milch, die Rumpolt in seiner Nr. 218 als eigenes Gericht beschreibt. Dasselbe Verfahren mit Eiweiß statt Eigelb heißt bei ihm Maimus (Nr. 217); Madenmus (Nr. 70) und Eierkäse (Nr. 71) beginnen ebenfalls mit Ei in siedender Milch.

Stocken und Abtropfen. Milch im Kessel aufsetzen, sieden lassen, das Eigelb hineinziehen, wenig salzen und rühren, bis es aufkocht. Die Masse gerinnt. Auf einen Durchschlag schütten und mit einem Teller oder Gewicht beschweren, damit die Flüssigkeit abläuft. Die gestockte Masse bleibt im Durchschlag.

Durchstreichen. Erst kalt werden lassen, dann mit der Butter durch das Tuch streichen. Das macht die körnige Masse glatt und verbindet sie mit der Butter. Ein feines Sieb geht auch, durch ein Tuch wird es glatter. Rumpolt will es „wol süß“, also kräftig zuckern und glatt rühren.

Die gesülzte Milch. Ein Geliermittel nennt Rumpolt nicht. Nach Nr. 218: Eiweiß gut verklopfen, durch ein Tuch laufen lassen, süßen, in gekochte Milch rühren, nach dem Aufkochen ein wenig salzen, rasch in die Schüssel geben und kalt werden lassen. Wer heute eine feste Milch will, greift meist zu Gelatine; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Weg.

Anrichten. Die gelbe Creme als Haufen in die Schüssel setzen, die gesülzte Milch darum gießen und beides miteinander kalt werden lassen. Rumpolt lässt auch zu, die gelbe Creme allein zu geben.

Maiblumen oder Konfekt. Welche Blumen Rumpolt meint, ist offen. Maiglöckchen gehören nicht auf eine Speise. Wer bestecken will, nimmt nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind, oder bleibt bei Rumpolts zweiter Wahl, dem Bestreuen mit kleinem Zuckerkonfekt.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine; das Verhältnis von Eigelb, Milch, Butter und Zucker muss man im eigenen Versuch finden. Das Gericht wird kalt gegessen und braucht bis dahin einen kühlen Platz.