Madenmus aus ganzen Eiern und Milch

Welches Gericht ist das? Ganze Eier werden mit Salz verschlagen, in heiße Milch eingezogen und unter Rühren aufgekocht, bis es aufwallt. Die gestockte Masse wird durch einen Durchschlag in eine Schüssel gedrückt und zerfällt dabei in kurze Stränge und Krümel, die Rumpolt „wie Maden“ aussehen lässt. Beim Auftragen kommen kleines Zuckerwerk und weißer Zucker darüber. Heute erinnert das am ehesten an durchgesiebte Eierflocken in Milch. Ein glattes Mus im heutigen Sinn ist es nicht, und gebunden wird nichts: Das Ei stockt in der heißen Milch.

Ganze Eier. Rumpolt schlägt Gelb und Weiß zusammen. Darin unterscheidet sich das Madenmus von den Nachbarrezepten, die mit Eidotter arbeiten.

Der Durchschlag. Gemeint ist ein Sieb oder Seiher mit groben Löchern, durch den die Masse gedrückt wird. Ein feines Sieb oder ein Tuch ergibt eher Krümel als Fäden.

Das Konfekt. Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. Es geht um etwas Kleines zum Darüberstreuen neben dem weißen Zucker, am ehesten kleine überzuckerte Körner.

Was der Text offen lässt. Mengen und das Verhältnis von Ei zu Milch nennt Rumpolt nicht; davon hängt ab, ob Fäden oder weiche Krümel entstehen. Ob die Flüssigkeit, die beim Durchdrücken mitläuft, in der Schüssel bleibt, sagt er nicht; am einfachsten bleibt alles beisammen. Ob warm oder kalt aufgetragen wird, lässt der Text ebenfalls offen.

Praxis. Beim Einziehen ständig rühren, damit das Ei nicht zu einem einzigen Klumpen stockt, und die Milch beim Aufwallen im Auge behalten, sie kocht leicht über. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.