Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Weiße von Eiern, salze es und schlage es gut. Ziehe es in gekochte Milch ein und rühre es um, bis es aufkocht. Schütte es auf einen Durchschlag und lass es kalt werden. Nimm Maibutter, streiche es durch ein Haartuch, mache es mit Zucker süß und rühre es um, bis es glatt wird. Richte es in einer Schüssel zu einem Haufen an, so kannst du es mit allerlei Blumen bestecken.
So macht man das Maimus. Du kannst auch Rosenwasser darunter nehmen, so wird es gut, lieblich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weiß von Eyern | Eiweiß | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| gesotten Milch | Gekochte Milch | - | - | - |
| Meybutter | Maibutter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| allerley Blumen | Allerlei Blumen | - | - | Heute nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer oder orientalischer Lebensmittelladen | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, gesüßte Speise aus Eiweiß, Milch und Maibutter, als Haufen in der Schüssel angerichtet und mit Blumen besteckt. Rumpolt nennt sie Meymuͤß. Dasselbe Verfahren mit Eigelb steht in seiner Nr. 69, die gesülzte Milch aus Eiweiß und Milch ohne Butter in Nr. 218.
Stocken und Abtropfen. Das Eiweiß salzen und gut schlagen. Milch aufkochen, das Eiweiß hineinziehen und rühren, bis es wieder aufkocht. Weil es vorher verschlagen wurde, stockt es zu feinen Flocken statt zu Klumpen. Auf einen Durchschlag schütten, die Flüssigkeit ablaufen und die Masse kalt werden lassen.
Butter und Haartuch. Die Butter wird nicht zerlassen, sondern fest durch das Tuch gestrichen; geschmolzen ginge das nicht. Ob die Eiweißmasse mit durchgestrichen wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten streicht man beides zusammen durch und verrührt es zu einem Mus, wie Rumpolt es beim Eigelb-Gericht „miteinander“ tut. Heute geht auch ein feines Sieb, durch ein Tuch wird es glatter.
Süßen und anrichten. Mit Zucker süßen und rühren, bis es glatt wird, nach Belieben Rosenwasser darunter. Als Haufen in eine Schüssel setzen.
Blumen. Rumpolt sagt nur „allerley Blumen“. Wer bestecken will, nimmt heute nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine; das Verhältnis von Eiweiß, Milch, Butter und Zucker muss man im eigenen Versuch finden. Die 30 Minuten sind eine Schätzung für Schlagen, Aufkochen, Abtropfen und Durchstreichen, ohne die Zeit zum Auskühlen. Die Butter bleibt bis zum Durchstreichen kalt.
Eingeschränkt. Topf, Durchschlag, Haartuch und Schüssel genügen, einen Ofen braucht es nicht. Engpass ist die Kühlung: Milch, Eiweiß und frische Butter müssen bis zur Verarbeitung kühl bleiben, und die Masse muss auf dem Durchschlag auskühlen.
Rumpolt nennt das Gericht selbst Meymuͤß, also Mai-Mus; warum, sagt er nicht. Eiweiß wird gesalzen, geschlagen und in gekochter Milch zum Stocken gebracht, abgetropft und kalt werden gelassen. Dann kommt Maibutter dazu, die durch ein Haartuch gestrichen wird; alles wird gesüßt, glatt gerührt und als Haufen angerichtet.
Maibutter ist nach dem Grimmschen Wörterbuch im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. „Vnzerlassen“ heißt: nicht zu Schmalz ausgelassen, also frische Butter.
Rumpolt sagt nur, dass man das Mus mit allerlei Blumen bestecken kann, nicht dass man sie isst. Wer heute besteckt, nimmt nur Blüten, die sicher als essbar bestimmt und ungespritzt sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Sieb mit Löchern, durch das die Flüssigkeit abläuft.
Aufsiedet, also aufkocht.
Maibutter. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt sie als „im mai bereitete, besonders schmackhafte butter“, das Rheinische Wörterbuch als Butter, die nach Eintritt der Grünfütterung gewonnen wird und schön gelb ist. Bei Rumpolt ist sie eine gewöhnliche Zutat vieler Rezepte.
Nicht zu Schmalz ausgelassen, also frische Butter.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt.
Rumpolts eigener Name für das Gericht, Mai-Mus. Mus meint hier eine weiche Speise, kein Püree im heutigen Sinn. Warum es nach dem Mai heißt, sagt Rumpolt nicht.
Die Blumen werden in die angehäufte Masse gesteckt. Welche Blumen, sagt Rumpolt nicht, und auch nicht, dass man sie mitisst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weiß von Eyern | egg white Q796758 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| gesotten Milch | milk Q8495 |
| Meybutter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Meymuͤß
Gewählte Lesart: „Maimus“: Mai und Mus. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt meimus mit Verweis auf meie „Mai (der Monat)“. Den Grund für den Namen nennt Rumpolt nicht, deshalb bleibt der Titel wörtlich.
Andere mögliche Lesarten:
streichs durch ein Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Wörtlich: Maibutter nehmen und „es“ durch das Haartuch streichen, süßen, glatt rühren und als Haufen anrichten. Ob die abgetropfte Eiweißmasse mit der Butter durchgestrichen wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
allerley Blumen
Gewählte Lesart: Blumen beliebiger Art, die in den Haufen gesteckt werden. Rumpolt sagt weder welche noch ob man sie isst.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs in gesotten Milch eyn
Gewählte Lesart: Das geschlagene Eiweiß in die gekochte Milch einziehen, also einrühren, und weiterrühren, bis es aufkocht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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