Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Eiweiß von Eiern, schlage es gut durcheinander und lass es durch ein Haartuch laufen.
Süße es mit schönem weißem Zucker und rühre es in gesottene Milch. Wenn es aufgekocht hat, besprenge es ein wenig mit Salz. Richte es schnell in eine Schüssel an, damit es nicht zusammenläuft, und lass es kalt werden, so wird es gut und lieblich zu essen.
So bereitet man die gesülzte Milch zu. Und wenn man es anrichten will, kannst du es mit Zucker bestreuen oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weiß von Eyern | Eiweiß von Eiern | - | - | - |
| schoͤnem weissen Zucker | schöner weißer Zucker | - | - | - |
| gesottener Milch | gesottene Milch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte süße Milchspeise: Gesüßtes Eiweiß wird in gesottene Milch gerührt, stockt beim Aufkochen und zieht beim Erkalten in der Schüssel an. Gebunden wird sie allein durch das gerinnende Eiweiß, ohne Mehl, Lab oder Gelatine.
Haartuch. Das gut geschlagene Eiweiß läuft durch ein Haartuch, damit es glatt und ohne zähe Reste in die Milch geht. Heute genügt ein feines Sieb.
Aufkochen und schnell anrichten. Die Milch ist vorher gekocht; das Eiweiß kommt unter Rühren hinein, bis die Masse aufkocht. Dann wenig Salz darüber und sofort in die Schüssel, denn bleibt sie länger auf dem Feuer, gerinnt sie weiter und wird körnig. Rumpolt meint mit „zusammenlaufen“ genau dieses Gerinnen.
Konsistenz und Mengen. Rumpolt nennt keine Mengen. Wie fest die gesülzte Milch wird, hängt vom Verhältnis Eiweiß zu Milch ab: Wenig Eiweiß gibt eine sämige, feinflockige Milch, mehr Eiweiß eine festere Masse. Als moderner Ausgangspunkt dient etwa ein Eiweiß je 250 ml Milch; wer es fester will, nimmt mehr.
Praxis. Eiweiß verquirlen, durch ein feines Sieb streichen, mit Zucker süßen. In gekochte, noch heiße Milch rühren, einmal aufkochen lassen, eine Prise Salz darüber, sofort in eine Schüssel füllen und kalt werden lassen. Nach Belieben mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung ohne Abkühlzeit, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt: Frische Milch und Eier brauchen bis zum Kochen und danach bis zum Essen eine Kühlkette. Das Gericht selbst ist in wenigen Minuten gekocht und wird kalt gegessen.
Rumpolts Name für dieses Gericht: gesüßtes Eiweiß, in gesottene Milch gerührt, aufgekocht und kalt gegessen. Balthasar Staindl kennt 1545 dieselbe Speise als „geſultzte milch“. Mit Sülze im heutigen Sinn, also Aspik mit Gelatine, hat sie nichts zu tun.
Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Rumpolt lässt das geschlagene Eiweiß hindurchlaufen, bevor es gesüßt in die Milch kommt. Heute genügt ein feines Sieb.
Rumpolt schreibt es ausdrücklich vor: „besprengs ein wenig mit Saltz“. Auch in den benachbarten Milchspeisen seines Kochbuchs salzt er die Milch mit Eiweiß oder Eigelb ein wenig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar, durch das man Flüssigkeiten laufen lässt. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch.
Zusammenlaufen heißt hier gerinnen, ausflocken (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch unter coagulieren: „zusammenlaufen, gerinnen“). Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so, etwa beim Lammkopf in Eigelbsauce: „es wirt sonst gerinnen von dem Ey/ vnnd zusammen lauffen“. Gemeint ist nicht, dass die Speise zerfließt.
Rumpolts Name für das fertige Gericht. Auch Balthasar Staindl (Augsburg 1545) nennt Eiweiß, das in siedender Milch stockt und auf einer Zinnschüssel gestehen gelassen wird, „geſultzie milch“. Mit Fleischsülze oder Aspik hat die Speise nichts zu tun, ein Geliermittel kommt nicht vor.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weiß von Eyern | egg white Q796758 |
| gesottener Milch | milk Q8495 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesuͤltze Milch
Gewählte Lesart: Eine durch Eiweiß in heißer Milch gestockte, kalt gegessene Milchspeise. Gestützt durch Staindl 1545, der dieselbe Eiweiß-Milch „auff eyner zinnen ſchüſſel auffgegoſſen“ gestehen lässt und „geſultzie milch“ nennt, sowie durch Rumpolts eigene Nr. 69, wo die gesülzte Milch als weißer Umguss dient.
Andere mögliche Lesart:
daß nit zusammen laͤufft
Gewählte Lesart: Damit es nicht gerinnt oder körnig ausflockt: zusammenlaufen = gerinnen (FWB unter coagulieren), so auch bei Rumpolt im Lammkopf- und im Gänsemilch-Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis Eiweiß zu Milch
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen. Mehr Eiweiß ergibt eine festere, gestockte Masse, weniger eine sämige, flockige Milch.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich „ein wenig“ besprengen, ohne Mengenangabe.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Das Eiweiß läuft durch ein Seihtuch aus Haar (meist Pferdehaar).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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