Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Süße Sahne nehmen und in einer Pfanne kurz erwärmen, bis sie leicht aufwallt. Dann in einen schönen Topf gießen. Das Eiklar von zehn Eiern nehmen, ordentlich glattschlagen und in die siedende Milch gießen. Ständig rühren, es darf nicht lange sieden. Sobald die Masse anfängt, sich leicht zu feinen Flocken zusammenzuziehen, etwas Zucker einrühren und ein wenig salzen. Alles zusammen auf eine Zinnschüssel anrichten. So setzt es sich beim Abkühlen fest.
Aus den Eigelben einen Eierstich machen, ihn in eine Form füllen, damit die überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann. Den Eierstich in die Mitte der Schüssel setzen und die gestockte süße Milch darübergießen.
Fisch-Variante: Ebenso einen Eierstich zubereiten, aber in eine Fischform füllen. Das sieht sehr hübsch aus. Mit Mandeln bestecken und mit guter süßer Milch übergießen. Ein gutes Essen für den Abend, als letzter Gang.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſuͤſſen milch raum | Süße Sahne | - | - | - |
| das klar von zehen ayeren | Eiklar von 10 Eiern | 10 | - | - |
| ein zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaltz ein wenig | Salz | - | - | - |
| Von den dotteren | Eigelb der 10 Eier | 10 | - | - |
| magſt in mit Mandel beſtecken | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| guͦte ſuͤſſe milch | Süße Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges geformtes Milch-Ei-Dessert: mit Eiklar gestockte, gesüßte Sahne (eine Art fester Flan ohne Gelatine) umschließt einen ausgestürzten Eierstich aus Eigelb. Die Fisch-Variante zeigt denselben Eierstich in einer Fischform, mit Mandeln besteckt und mit süßer Milch übergossen. Der Eierstich lebt bis heute in der deutschen Küche fort - meist allerdings gewürfelt als Suppeneinlage statt als eigenständiges Dessert. Hier ist er die geschmückte Hauptattraktion. Die eiklar-gestockte gesüße Milch selbst ist ein Vorläufer heutiger schlichter Milchflans auf Eibasis, ganz ohne Gelatine oder Stärke als Bindemittel.
Offene Stelle: die Garmethode für den Eigelb-Eierstich. Für den Eiklar-Teil nennt der Text ausdrücklich, wie gegart wird - in die siedende Milch gießen, rühren, bis es "müsslet". Für den Eigelb-Eierstich fehlt eine solche Angabe: der Text sagt nur, dass er in eine Form gefüllt wird und Flüssigkeit abtropft. Das ist eine Lücke im Originaltext, keine Unklarheit der Übersetzung.
Praxis. Sahne oder Milch nur kurz aufwallen lassen, dann das straff geschlagene Eiklar unter ständigem Rühren einrühren und sofort vom Herd nehmen, sobald es zu feinen Flocken gerinnt - zu langes Kochen oder zu wenig Rühren macht die Flocken grob statt fein. Erst danach süßen und salzen, das schützt die Gerinnung. Für den Eigelb-Eierstich empfiehlt sich die Garmethode eines klassischen Eierstichs: die Dotter in eine Form füllen und im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren stocken lassen, bis er fest genug zum Ausstürzen ist, statt ihn roh in die Form zu geben. Beide Komponenten - die weiche Milch-Sülze wie der Eierstich - sollten bis zum Servieren kühl bleiben, damit die Speise nicht in der Wärme zerläuft. Für die Fisch-Variante genügt zur Not eine kleine Aspik- oder Puddingform in Fischform; eine einfache Schüssel funktioniert für die Grundversion ebenso gut.
Der Name täuscht: gemeint ist nicht die klassische Gelatine-Sülze, sondern gesüßte Milch, die durch Eiklar gestockt wird. Beim kurzen Kochen gerinnt das Eiweiß, die Masse setzt sich beim Abkühlen fest wie ein weicher Flan.
Kleine Kuchen- oder Aspikformen in Fischform gibt es im Online-Küchenbedarf oder Antiquitätenhandel. Für die Grundversion reicht aber jede kleine Schüssel oder ein einfaches Förmchen, der Fisch ist nur die dekorative Steigerung.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst - Milch kurz erhitzen, Eiklar einrühren, süßen - ist am Feuer schnell und robust. Die fertige Speise ist aber eine weiche, kalt servierte Masse, die bis zum Anrichten kühl gehalten werden sollte, sonst wird sie in der Sommerhitze schnell unangenehm weich. Für die hübsche Fisch-Variante braucht es zudem eine passende Form.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Von mittelhochdeutsch 'wellen'/'erwellen', kurz aufwallen lassen. Die Sahne wird nur leicht erwärmt, nicht durchgekocht - die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle identisch, und der nächste Halbsatz nennt die Milch bereits 'die siedenden milch', sie ist also schon zum Sieden gebracht.
Von 'Mus' abgeleitet. Beschreibt den Moment, in dem die kochende Milch durch das Eiklar zu feinen Flocken gerinnt.
Eine Schüssel aus Zinn, im 16. Jahrhundert ein gängiges gehobenes Tafelgeschirr.
Ein aus Eigelb gestockter Eierstich, der in eine Form gefüllt und wieder ausgestürzt wird.
Hier keine Gelatine-Sülze, sondern die durch Eiklar gestockte, gesüßte Milch selbst. Der Name bezeichnet den Gerinnungsvorgang, nicht ein Geliermittel.
Lesefehler unserer Texterkennung für 'pfann' (Pfanne) - eine an diesem Druck belegte Verwechslung. Die Ausgabe von 1569 liest an der Parallelstelle das Wort für das Kochgefäß.
Lesefehler unserer Texterkennung für 'Mandel' - das große M wird an diesem Druck wiederholt so fehlgelesen (belegtes Schadensmuster). Die Ausgabe von 1569 liest an der Parallelstelle das Wort für die Nuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaltz ein wenig | table salt Q11254 |
| Von den dotteren | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayrschotten (Garmethode nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Eigelb-Eierstich keine eigene Hitzeangabe - anders als beim Eiklar-Teil, wo ausdrücklich 'in die siedenden milch gießen' und rühren bis 'müsslet' steht. Für die Praxis wird das Eigelb wie bei einem klassischen Eierstich aktiv gegart (z. B. im Wasserbad), bevor es ausgestürzt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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