Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
240 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute Milch, die frisch gemolken ist, und stelle sie so, dass sie warm steht. Setze sie mit einem Lab an, wie man es auch zum Käsen nimmt: auf ein Viertel Milch etwa ein bohnengroßes Stück, oder je nachdem, wie kräftig das Lab wirkt.
Wenn die Milch nun gestockt ist, hebe den Bruch sauber heraus, mit einem Schaumlöffel, und lege ihn auf ein Tuch aus geflochtenem Stroh. Schlage das Tuch fein zusammen und beschwere es, so setzt sich das Wasser schön davon ab.
Stürze den Bruch dann auf ein Brett und schneide ihn an den Rändern mit einem Messer zurecht, sodass er schön eben und viereckig auf dem Brett liegt, wie ein Lebzelten. Streue zum Schluss Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch, frisch gemolken | - | - | - |
| baiß | Lab, bohnengroß je Viertel Milch | - | Reformhaus, Online-Handel für Käsereibedarf | Vegetarisches oder mikrobielles Lab |
| zucker | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Lab gestockter Frischkäse: die rohe Milch wird warm angesetzt, mit Lab dickgelegt, der Bruch mit dem Schaumlöffel herausgehoben, auf einem Strohtuch abgetropft und gepresst, dann zu einem gleichmäßigen Block zurechtgeschnitten und gezuckert. Die nächste lebende Verwandtschaft ist ein hausgemachter, gepresster Süßkäse - eine frühe Form von Topfen oder Bauernkäse mit Zucker, kein exotisches Verfahren.
Wie lange braucht die Milch zum Stocken? Der Druck nennt keine Zeitspanne, nur den Zustand danach ("so es nun gestehet") - vermutlich beurteilte man das im 16. Jahrhundert durch Augenschein und Tastprobe. Für den Nachkoch-Alltag: die angesetzte Milch bei etwa 35-38°C rund 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich ein fester Bruch mit klar austretender Molke zeigt.
Wie lange muss der Bruch pressen? Auch hier gibt der Druck keine Zeit vor, sondern nur das Ergebnis: ein Block, der sich eben und viereckig zurechtschneiden lässt. In der Praxis braucht das mehrere Stunden - etwa 2 bis 4 Stunden unter Gewicht -, bis der Bruch fest genug ist, um ihn unzerdrückt aus dem Tuch zu stürzen und mit dem Messer zu begradigen.
Was ist mit der rohen Milch? Das Rezept verwendet frisch gemolkene Milch, die an keiner Stelle erhitzt wird, und der fertige Bruch wird ungekocht mit Zucker gegessen. Im 16. Jahrhundert war das der Normalfall. Wer heute nachkocht, sollte pasteurisierte Milch verwenden oder die rohe Milch vor der Lab-Zugabe kurz erhitzen und wieder auf Ansatztemperatur abkühlen, weil das fertige Produkt anschließend nicht mehr gekocht wird.
Praxis. Mit Gerinnzeit und Pressdauer zusammengerechnet ist das eher ein halbtägiges Vorhaben als ein Zwischendurch-Gericht - für den Markttag entsprechend früh ansetzen. Frisch verarbeiten und zügig kühl stellen, da der Frischkäse ungekühlt nicht lange haltbar ist; für einen mehrtägigen Marktstand ohne Kühlkette ist das eine reale Grenze.
Käse-Lab gibt es im Reformhaus, im Online-Handel für Käsereibedarf und manchmal im Bio-Laden. Vegetarisches oder mikrobielles Lab funktioniert genauso gut und ist einfacher zu beschaffen als tierisches Kälberlab.
Ja, geeignet, aber mit zwei Einschränkungen. Erstens die Zeit: Gerinnen und Pressen zusammen sind eher ein Halbtags-Vorhaben als ein Schnellgericht, statt der historischen Stroh-Matte reicht aber ein modernes Käsetuch. Zweitens die Haltbarkeit: die Milch bleibt roh, und der fertige Frischkäse ist ungekühlt nicht lange haltbar - ohne Kühlkette lieber am selben Tag frisch anbieten statt für mehrere Marktstand-Tage vorzuproduzieren.
Der Faimlöffel ist ein Schaumlöffel, benannt nach 'Feim' (Rahm oder Schaum), mit dem der geronnene Milchbruch abgeschöpft wird. 'Docken' bezieht sich vermutlich auf die kompakte, block- oder puppenförmige Gestalt, die der gepresste Käse am Ende erhält.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Käse-Lab (Rennet), mit dem die Milch zum Gerinnen gebracht wird - dieselbe Zutat, mit der man auch Käse ansetzt.
Ein aus Stroh geflochtenes Tuch oder Sieb, auf das der gestockte Bruch geschöpft und ausgepresst wird, ähnlich einem modernen Käsetuch oder Käseformkorb.
Ein Schaumlöffel, benannt nach 'Feim' (Rahm/Schaum), mit dem der geronnene Bruch aus der Milch gehoben wird.
Vergleich mit einem Lebzelten, einem flachen, rechteckigen Gewürzgebäck; der fertige Käseblock soll ebenso eben und viereckig geschnitten werden.
Der Name bezieht sich vermutlich auf die kompakte, block- oder puppenförmige Gestalt (mhd. 'docke' = Puppe, Bündel), in die der Käsebruch gepresst wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer bis zum Gerinnen ("So es nun geſtehet")
Gewählte Lesart: Der Druck gibt keine Zeitspanne an, sondern nur den Zustand nach dem Gerinnen - vermutlich beurteilte man das im 16. Jahrhundert durch Augenschein und Tastprobe (fester Bruch, klare Molke), nicht mit der Uhr.
Andere mögliche Lesart:
Press- und Abtropfdauer unter der Beschwerung
Gewählte Lesart: Auch hier bemisst der Druck keine Zeit - der Bruch sollte vermutlich so lange unter dem Tuch liegen, bis er von selbst genug Form und Festigkeit hält, um ihn zurechtzuschneiden.
Andere mögliche Lesart:
Rohmilch ohne Erhitzung
Gewählte Lesart: Der Druck verwendet frisch gemolkene, ungekochte Milch - im 16. Jahrhundert war die Verarbeitung roher Milch der Normalfall, ein eigener Erhitzungsschritt vor dem Lab-Ansatz wäre unüblich gewesen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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