Dockenmilch herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm gute Milch, die frisch gemolken ist, und stelle sie so, dass sie warm steht. Setze sie mit einem Lab an, wie man es auch zum Käsen nimmt: auf ein Viertel Milch etwa ein bohnengroßes Stück, oder je nachdem, wie kräftig das Lab wirkt.

Wenn die Milch nun gestockt ist, hebe den Bruch sauber heraus, mit einem Schaumlöffel, und lege ihn auf ein Tuch aus geflochtenem Stroh. Schlage das Tuch fein zusammen und beschwere es, so setzt sich das Wasser schön davon ab.

Stürze den Bruch dann auf ein Brett und schneide ihn an den Rändern mit einem Messer zurecht, sodass er schön eben und viereckig auf dem Brett liegt, wie ein Lebzelten. Streue zum Schluss Zucker darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Lab gestockter Frischkäse: die rohe Milch wird warm angesetzt, mit Lab dickgelegt, der Bruch mit dem Schaumlöffel herausgehoben, auf einem Strohtuch abgetropft und gepresst, dann zu einem gleichmäßigen Block zurechtgeschnitten und gezuckert. Die nächste lebende Verwandtschaft ist ein hausgemachter, gepresster Süßkäse - eine frühe Form von Topfen oder Bauernkäse mit Zucker, kein exotisches Verfahren.

Wie lange braucht die Milch zum Stocken? Der Druck nennt keine Zeitspanne, nur den Zustand danach ("so es nun gestehet") - vermutlich beurteilte man das im 16. Jahrhundert durch Augenschein und Tastprobe. Für den Nachkoch-Alltag: die angesetzte Milch bei etwa 35-38°C rund 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich ein fester Bruch mit klar austretender Molke zeigt.

Wie lange muss der Bruch pressen? Auch hier gibt der Druck keine Zeit vor, sondern nur das Ergebnis: ein Block, der sich eben und viereckig zurechtschneiden lässt. In der Praxis braucht das mehrere Stunden - etwa 2 bis 4 Stunden unter Gewicht -, bis der Bruch fest genug ist, um ihn unzerdrückt aus dem Tuch zu stürzen und mit dem Messer zu begradigen.

Was ist mit der rohen Milch? Das Rezept verwendet frisch gemolkene Milch, die an keiner Stelle erhitzt wird, und der fertige Bruch wird ungekocht mit Zucker gegessen. Im 16. Jahrhundert war das der Normalfall. Wer heute nachkocht, sollte pasteurisierte Milch verwenden oder die rohe Milch vor der Lab-Zugabe kurz erhitzen und wieder auf Ansatztemperatur abkühlen, weil das fertige Produkt anschließend nicht mehr gekocht wird.

Praxis. Mit Gerinnzeit und Pressdauer zusammengerechnet ist das eher ein halbtägiges Vorhaben als ein Zwischendurch-Gericht - für den Markttag entsprechend früh ansetzen. Frisch verarbeiten und zügig kühl stellen, da der Frischkäse ungekühlt nicht lange haltbar ist; für einen mehrtägigen Marktstand ohne Kühlkette ist das eine reale Grenze.