Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm süßen Rahm in einen Topf und schlage ihn mit einem kleinen Schneebesen, bis er aufschäumt. Hebe den Schaum heraus und lege ihn auf ein Sieb oder eine saubere kleine Bratschüssel. Schlage so lange weiter, bis du reichlich Schaum gesammelt hast.
Nimm drei oder vier geröstete Semmelschnitten und gieße den übrig gebliebenen dünnen Rahm darüber. Streue Weinbeeren darauf und schütte dann den gesammelten Schaum obenauf, sodass er hoch und aufgehäuft steht. Er fällt dabei nicht in sich zusammen.
Selbst wenn er acht Tage lang so steht, hält der Schaum seine Form und lässt sich immer noch so auftragen. Greift man mit dem Löffel in den Schaum, hebt sich nichts heraus, er ist reine Luft. Dieses Gericht ist eher ein Kuriosum zum Vorführen als eine sättigende Speise, aber auf den Brotschnitten schmeckt es gut. Süße den Rahm gut mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſuͤſſen raumb | Süßer Rahm | - | - | - |
| drey oder vier baͤwt ſemel ſchnittenn | 3-4 geröstete Semmelschnitten | 3 Scheiben | - | Weißbrot-Scheiben, geröstet |
| Weinber | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| muͦßt die milch wol zuckern | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Süßer Rahm wird kalt von Hand zu Schaum geschlagen - eine technische Vorstufe der heutigen Schlagsahne, gehäuft über gerösteten Semmelschnitten mit Weinbeeren serviert. Kein Feuer nötig: Mit einem kleinen Reisigbesen (siehe Annotation zu sprützel) lässt sich roher Süßrahm tatsächlich zu einem instabilen, aber sichtbar standfesten Schaum aufschlagen.
Die Acht-Tage-Aussage. „Wanns acht tag steht“ ist eine Aussage über die Formstabilität des Schaums, nicht über seine Haltbarkeit zum Verzehr: Staindl rühmt, dass der aufgehäufte Schaum selbst nach acht Tagen noch nicht in sich zusammenfällt. Das ist keine Anleitung, das fertige Gericht acht Tage stehen zu lassen, bevor man es serviert - roher Rahm gehört nicht so lange gelagert.
Praxis. Rahm gut gekühlt halten und erst kurz vor dem Servieren von Hand aufschlagen (ein moderner Schneebesen tut es genauso gut), den festen Schaum abschöpfen und beiseitestellen, den dünnflüssigen Rest über geröstete Semmelschnitten gießen, Weinbeeren darüberstreuen und den Schaum obenauf häufen. Wegen des rohen Rahms die Schneemilch frisch zubereiten und am selben Tag servieren.
Ein 'Reindel' ist eine kleine, flache Bratschüssel oder Pfanne aus Ton oder Metall - hier wird sie einfach als saubere Ablage für den abgeschöpften Rahmschaum genutzt, kein spezielles Kochgerät im modernen Sinn.
Das ist im Original nicht ganz eindeutig. Wahrscheinlicher ist gemeint, dass der Schaum so stabil ist, dass er selbst nach acht Tagen noch nicht in sich zusammenfällt - ein Wunder-Effekt, mit dem Staindl angibt. Zum Verzehr sollte man die Schneemilch aber frisch servieren, schon wegen der rohen Sahne.
Ja, gut geeignet. Man braucht nur einen Topf, einen kleinen Besen und ein Sieb, kein Feuer - der einzige Aufwand ist die Zeit zum Handschlagen des Rahms. Frischer Rahm gehört gekühlt, das ist der einzige Engpass.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein kleiner Handbesen, wohl ein Bündel aus feinen Zweigen oder Reisig, mit dem der Rahm von Hand aufgeschlagen wurde - der Vorläufer des modernen Schneebesens.
Schaum, hier der aufgeschlagene Rahmschaum.
Eine kleine, flache Bratschüssel oder Pfanne, kein Mörser.
Verkleinerungsform von Rahm - gemeint ist der dünnflüssige Rahm, der im Topf zurückbleibt, nachdem der feste Schaum abgeschöpft wurde.
Ein Topf zum Kochen, nicht ein Mörser.
Eine Kuriosität, eine Speise zum Staunen und Vorführen - nicht als sättigendes Essen gedacht.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; die gedruckte Rezeptziffer wurde in unserer Abschrift fälschlich als „lvyv.“ wiedergegeben. Richtig ist die römische Zahl „Lxxv.“ (75) - die Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart an derselben Stelle.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wanns acht tag steht
Gewählte Lesart: Als Fortsetzung zu 'es zergeet nit' gelesen: selbst wenn der Schaum acht Tage lang so aufgehäuft steht, fällt er nicht zusammen - eine Aussage über die erstaunliche Stabilität des Schaums, kein Hinweis auf eine nötige Wartezeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10