Gesulzte Milch mit Eierstich

Moderne Übersetzung

Süße Sahne nehmen und in einer Pfanne kurz erwärmen, bis sie leicht aufwallt. Dann in einen schönen Topf gießen. Das Eiklar von zehn Eiern nehmen, ordentlich glattschlagen und in die siedende Milch gießen. Ständig rühren, es darf nicht lange sieden. Sobald die Masse anfängt, sich leicht zu feinen Flocken zusammenzuziehen, etwas Zucker einrühren und ein wenig salzen. Alles zusammen auf eine Zinnschüssel anrichten. So setzt es sich beim Abkühlen fest.

Aus den Eigelben einen Eierstich machen, ihn in eine Form füllen, damit die überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann. Den Eierstich in die Mitte der Schüssel setzen und die gestockte süße Milch darübergießen.

Fisch-Variante: Ebenso einen Eierstich zubereiten, aber in eine Fischform füllen. Das sieht sehr hübsch aus. Mit Mandeln bestecken und mit guter süßer Milch übergießen. Ein gutes Essen für den Abend, als letzter Gang.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges geformtes Milch-Ei-Dessert: mit Eiklar gestockte, gesüßte Sahne (eine Art fester Flan ohne Gelatine) umschließt einen ausgestürzten Eierstich aus Eigelb. Die Fisch-Variante zeigt denselben Eierstich in einer Fischform, mit Mandeln besteckt und mit süßer Milch übergossen. Der Eierstich lebt bis heute in der deutschen Küche fort - meist allerdings gewürfelt als Suppeneinlage statt als eigenständiges Dessert. Hier ist er die geschmückte Hauptattraktion. Die eiklar-gestockte gesüße Milch selbst ist ein Vorläufer heutiger schlichter Milchflans auf Eibasis, ganz ohne Gelatine oder Stärke als Bindemittel.

Offene Stelle: die Garmethode für den Eigelb-Eierstich. Für den Eiklar-Teil nennt der Text ausdrücklich, wie gegart wird - in die siedende Milch gießen, rühren, bis es "müsslet". Für den Eigelb-Eierstich fehlt eine solche Angabe: der Text sagt nur, dass er in eine Form gefüllt wird und Flüssigkeit abtropft. Das ist eine Lücke im Originaltext, keine Unklarheit der Übersetzung.

Praxis. Sahne oder Milch nur kurz aufwallen lassen, dann das straff geschlagene Eiklar unter ständigem Rühren einrühren und sofort vom Herd nehmen, sobald es zu feinen Flocken gerinnt - zu langes Kochen oder zu wenig Rühren macht die Flocken grob statt fein. Erst danach süßen und salzen, das schützt die Gerinnung. Für den Eigelb-Eierstich empfiehlt sich die Garmethode eines klassischen Eierstichs: die Dotter in eine Form füllen und im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren stocken lassen, bis er fest genug zum Ausstürzen ist, statt ihn roh in die Form zu geben. Beide Komponenten - die weiche Milch-Sülze wie der Eierstich - sollten bis zum Servieren kühl bleiben, damit die Speise nicht in der Wärme zerläuft. Für die Fisch-Variante genügt zur Not eine kleine Aspik- oder Puddingform in Fischform; eine einfache Schüssel funktioniert für die Grundversion ebenso gut.