Gesülzte Milch aus Eiweiß

Moderne Übersetzung

Nimm das Eiweiß von Eiern, schlage es gut durcheinander und lass es durch ein Haartuch laufen.

Süße es mit schönem weißem Zucker und rühre es in gesottene Milch. Wenn es aufgekocht hat, besprenge es ein wenig mit Salz. Richte es schnell in eine Schüssel an, damit es nicht zusammenläuft, und lass es kalt werden, so wird es gut und lieblich zu essen.

So bereitet man die gesülzte Milch zu. Und wenn man es anrichten will, kannst du es mit Zucker bestreuen oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schlichte süße Milchspeise: Gesüßtes Eiweiß wird in gesottene Milch gerührt, stockt beim Aufkochen und zieht beim Erkalten in der Schüssel an. Gebunden wird sie allein durch das gerinnende Eiweiß, ohne Mehl, Lab oder Gelatine.

Haartuch. Das gut geschlagene Eiweiß läuft durch ein Haartuch, damit es glatt und ohne zähe Reste in die Milch geht. Heute genügt ein feines Sieb.

Aufkochen und schnell anrichten. Die Milch ist vorher gekocht; das Eiweiß kommt unter Rühren hinein, bis die Masse aufkocht. Dann wenig Salz darüber und sofort in die Schüssel, denn bleibt sie länger auf dem Feuer, gerinnt sie weiter und wird körnig. Rumpolt meint mit „zusammenlaufen“ genau dieses Gerinnen.

Konsistenz und Mengen. Rumpolt nennt keine Mengen. Wie fest die gesülzte Milch wird, hängt vom Verhältnis Eiweiß zu Milch ab: Wenig Eiweiß gibt eine sämige, feinflockige Milch, mehr Eiweiß eine festere Masse. Als moderner Ausgangspunkt dient etwa ein Eiweiß je 250 ml Milch; wer es fester will, nimmt mehr.

Praxis. Eiweiß verquirlen, durch ein feines Sieb streichen, mit Zucker süßen. In gekochte, noch heiße Milch rühren, einmal aufkochen lassen, eine Prise Salz darüber, sofort in eine Schüssel füllen und kalt werden lassen. Nach Belieben mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung ohne Abkühlzeit, der Text gibt keine Zeit an.