Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geronnene Milch, die mit Eiern angemacht und gut fett ist, und rühre sie mit Zucker ab. Gib kleine schwarze Rosinen darunter, die sauber ausgewaschen sind. Schlage es in einen Teig ein, wie zuvor beschrieben ist, wie man einen Teig machen soll. Bestreue es mit Zucker und gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gerunnen Milch | geronnene Milch | - | Supermarkt | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Füllung aus gestockter Eiermilch mit kleinen schwarzen Rosinen, in Teig eingeschlagen und warm mit Zucker bestreut. Das Stück steht im Kapitel über Gebackenes zwischen den gefüllten Krapfen mit Mandeln (rum-1661) und mit Äpfeln (rum-1663). Heute erinnert es am ehesten an Quarktaschen; eine direkte lebende Entsprechung gibt es nicht.
Die Milch. „Gerunnen Milch, die mit Eyern angemacht“ liest sich am besten als Rumpolts gestockte Eiermilch: Milch aufkochen, verquirlte Eier hineinziehen und rühren, bis die Masse stockt, dann auf einem Durchschlag abtropfen lassen (so in rum-1675 und rum-1353). Rumpolt beschreibt das Stocken hier nicht. Für eine Füllung muss die Masse fest genug sein, sonst weicht sie den Teig auf; deshalb gut abtropfen und abkühlen lassen.
Der Teig. Rumpolt verweist nur zurück. Zum Einschlagen eignet sich am ehesten der Teig aus warmem Wasser und wenig Butter, den er bei rum-1661 und rum-1663 austreibt. Die gleiche Verweisformel führt bei rum-1658 aber auf den gekochten Grundteig vom Kapitelanfang (rum-1653); mit ihm wird die Masse eher eingerührt als eingeschlagen.
Das Garen. Ein Backschritt steht nicht im Text. Im ganzen Kapitel wird in Butter ausgebacken, bei den Nachbarstücken ausdrücklich „fein kühl“, also nicht zu heiß.
Praxis. Die gestockte, abgetropfte Eiermilch mit Zucker glatt rühren und die gewaschenen Rosinen untermengen. Den Wasser-Butter-Teig dünn austreiben, Häufchen der Masse daraufsetzen, den Teig darüberschlagen und die Stücke abschneiden. In nicht zu heißer Butter ausbacken, mit Zucker bestreuen und warm auftragen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Geronnene, also gestockte Milch. Der Zusatz „die mit Eiern angemacht“ und Rumpolts eigener Gebrauch sprechen für eine Milch, in der Eier zum Stocken gebracht wurden, wie bei seinem Eierkäse (rum-1353) oder der Eiermilch in rum-1675. Ganz sicher ist die Lesart nicht: Dass eine gesäuerte Dickmilch gemeint ist, schließt der Text nicht aus, er deutet aber auch nicht darauf hin.
Rumpolt verweist nur auf einen Teig, der „vorhin“ beschrieben sei. Infrage kommen der gekochte Grundteig am Anfang des Kapitels (rum-1653), auf den die gleiche Formel in rum-1658 zielt, und der Teig aus warmem Wasser und wenig Butter aus rum-1661 und rum-1663. Zum Einschlagen einer Füllung passt der zweite besser.
Im Rezept selbst steht kein Garschritt. Es gehört aber zum Kapitel über Gebackenes, und die Nachbarstücke mit ähnlicher Füllung werden in nicht zu heißer Butter ausgebacken (rum-1661, rum-1663). So ist es auch hier am wahrscheinlichsten.
Eingeschränkt. Zucker, Rosinen und Mehl halten sich, frische Milch und Eier brauchen aber bis zum Kochen Kühlung. Außerdem braucht es einen Teig und Butter zum Ausbacken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Geronnene, also gestockte Milch. Rumpolt verwendet „gerinnen“ für Milch, in die Eier gezogen werden, bis die Masse stockt (Krebsmilch rum-1207, Eierkäse rum-1353, Eiermilch rum-1675). Von Säuerung steht im Text nichts; als Dickmilch ist die Stelle nicht gesichert.
„feist“ heißt fett, „wol“ gut: Die Masse soll gut fett sein, also mit vollfetter Milch oder Rahm und reichlich Eiern.
Rosinen, getrocknete Weinbeeren. Die „kleinen schwarzen“ führt Rumpolt im ganzen Kapitel als eigene Sorte (rum-1653, rum-1661, rum-1663).
In einen Teig einschlagen, also darin einhüllen. Dieselbe Wendung steht bei den gefüllten Gebäcken des Kapitels (rum-1661, rum-1663).
Rückverweis ohne Nummer. Dieselbe Formel steht bei den braunen Kuchen (rum-1658) und führt dort auf den Grundteig am Anfang des Kapitels (rum-1653). Kurz vorher beschreibt Rumpolt aber auch einen Teig aus warmem Wasser und wenig Butter (rum-1661, rum-1663). Welcher gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gerunnen Milch
Gewählte Lesart: Gestockte Eiermilch: Milch, die mit Eiern zum Stocken gebracht und abgetropft ist. Der Relativsatz „die mit Eyern angemacht“ beschreibt eine Milch-Ei-Masse, und Rumpolt lässt Milch genau so „gerinnen“ (rum-1207, rum-1353, rum-1675).
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vermeldet ist/ wie man einen Teig machen sol
Gewählte Lesart: Der Grundteig vom Kapitelanfang (rum-1653) aus Milch, Butter, Mehl und Eiern. Die gleichlautende Formel in rum-1658 zielt auf ihn, und er ist das einzige Stück im Kapitel, das ausdrücklich beschreibt, wie man den Teig macht; er nennt auch kleine schwarze Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
schlags in einen Teig eyn
Gewählte Lesart: Die Masse in ausgetriebenen Teig einhüllen, wie bei den gefüllten Gebäcken rum-1661 und rum-1663 („schlags in ein Teig“).
Andere mögliche Lesarten:
Garen (im Text nicht genannt)
Gewählte Lesart: In Butter ausbacken, nicht zu heiß, wie die Nachbarstücke des Kapitels (rum-1661 „backs auß heisser Butter“, rum-1663 „backs fein kuͤl auß“). Rumpolt nennt hier keinen Garschritt; die Kapitelüberschrift „Von allerley Gebackens“ setzt ihn voraus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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