Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm eine Eiermilch, die gut gesiebt sei, und schlage noch einmal Eier und Rosinen hinein. Streiche die Masse auf den Boden und lass sie sanft backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ormilch | Eiermilch | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| weinberlen | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Ei-Milch-Fladen mit Rosinen: eine vorgekochte, durchgesiebte Eiermilch wird mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert, dünn auf den Boden gestrichen und sanft gebacken - der schlanke Bruder der aufwendigeren Eiertorten saw-104, saw-135 und saw-137a im selben Buch, die dasselbe Grundverfahren (Milch und Eier kochen, durchsieben, in die Pfanne, backen) mit Zucker und Rosenwasser ausführen.
Die Eiermilch als Basis. Der Text setzt eine 'ormilch' voraus, ohne ihre Herstellung zu beschreiben - vermutlich, weil sie als eigenständige Zubereitung bereits bekannt war (vgl. saw-135, wo Eier und Milch gemeinsam aufgekocht werden, bis sie andicken). Für dieses Rezept wird die fertige Eiermilch nur noch durchgesiebt und danach mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert.
Praxis. Das Sieben entfernt Klümpchen und sorgt für eine glatte Guss-Masse. Die zusätzlichen Eier liefern beim Backen die Bindung, die den dünn ausgestrichenen Guss zu einem festen Fladen stocken lässt. 'Sittig bachen' - also bei gemäßigter statt großer Hitze - ist hier keine stilistische Nebensache, sondern nötig: Ein dünner Eiguss braucht gleichmäßige Hitze von allen Seiten, um durchzustocken, bevor er außen verbrennt. Auf offener Flamme unter einer blanken Pfanne brennt der Boden eher an, bevor die Mitte fest wird; am ehesten gelingt das Nachkochen in einem gedeckten Topf oder einer Pfanne mit Glut auch auf dem Deckel, sonst braucht es echte Ofenhitze. Der Text nennt weder Gefäß noch Backdauer oder Garzustand - beides bleibt der eigenen Erfahrung überlassen.
'Ormilch' ist eine vorgekochte, durchgesiebte Eiermilch - Eier und Milch werden gemeinsam erhitzt, bis sie leicht andicken, und die Masse wird anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch gestrichen. Du kannst sie selbst herstellen: Eier und Milch im Verhältnis 1:1 unter Rühren bei mäßiger Hitze leicht andicken lassen und danach durchsieben.
Ja. Milch, Eier und Rosinen sind gut lagerbar und transportierbar. Die Garmethode selbst braucht aber gleichmäßige, sanfte Hitze von allen Seiten: Auf offener Flamme unter einer blanken Pfanne brennt der Boden leicht an, bevor die Mitte stockt. Am Lagerfeuer gelingt das am ehesten in einem gedeckten Topf oder einer Pfanne mit Glut auch auf dem Deckel.
'Sittig bachen' bedeutet, den Fladen sanft und bei gemäßigter Hitze zu backen. Dies verhindert, dass er außen zu schnell bräunt, während er innen noch roh ist, und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine 'Eiermilch': eine vorgekochte, durchgesiebte Ei-Milch-Mischung. Auch in saw-135 belegt ('lasß vnnderainander sieden wie ain ormilch'), gestützt durch 'or' als schwäbische Kurzform für Eier in saw-104 und saw-137a. Das 'wider' vor 'air darein' (noch einmal Eier hinein) ergibt nur Sinn, wenn die Eiermilch selbst bereits Eier enthält.
Bedeutet ‚ausgesiebt‘ oder ‚abgeschöpft‘. Hier als ‚gesiebt‘ übersetzt, um eine glatte Konsistenz der Milch für den Fladen zu gewährleisten.
Ein Diminutiv von ‚Weinbeeren‘, also kleine Rosinen.
Bedeutet ‚sanft‘ oder ‚gemäßigt backen‘, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu ermöglichen.
Der Begriff ‚Fladen‘ bezeichnet in historischen Kochbüchern oft ein dünnes, flaches Gebäck, das eher einer Art Pfannkuchen oder einem dicken Omelett ähnelt als einem Hefeteigfladen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| weinberlen | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aúßgesechnet
Gewählte Lesart: Als 'gut gesiebt' übersetzt, um eine glatte Konsistenz der Milch für den Fladen zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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