Fladen aus Eiermilch und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Eiermilch, die gut gesiebt sei, und schlage noch einmal Eier und Rosinen hinein. Streiche die Masse auf den Boden und lass sie sanft backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Ei-Milch-Fladen mit Rosinen: eine vorgekochte, durchgesiebte Eiermilch wird mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert, dünn auf den Boden gestrichen und sanft gebacken - der schlanke Bruder der aufwendigeren Eiertorten saw-104, saw-135 und saw-137a im selben Buch, die dasselbe Grundverfahren (Milch und Eier kochen, durchsieben, in die Pfanne, backen) mit Zucker und Rosenwasser ausführen.

Die Eiermilch als Basis. Der Text setzt eine 'ormilch' voraus, ohne ihre Herstellung zu beschreiben - vermutlich, weil sie als eigenständige Zubereitung bereits bekannt war (vgl. saw-135, wo Eier und Milch gemeinsam aufgekocht werden, bis sie andicken). Für dieses Rezept wird die fertige Eiermilch nur noch durchgesiebt und danach mit weiteren rohen Eiern und Rosinen angereichert.

Praxis. Das Sieben entfernt Klümpchen und sorgt für eine glatte Guss-Masse. Die zusätzlichen Eier liefern beim Backen die Bindung, die den dünn ausgestrichenen Guss zu einem festen Fladen stocken lässt. 'Sittig bachen' - also bei gemäßigter statt großer Hitze - ist hier keine stilistische Nebensache, sondern nötig: Ein dünner Eiguss braucht gleichmäßige Hitze von allen Seiten, um durchzustocken, bevor er außen verbrennt. Auf offener Flamme unter einer blanken Pfanne brennt der Boden eher an, bevor die Mitte fest wird; am ehesten gelingt das Nachkochen in einem gedeckten Topf oder einer Pfanne mit Glut auch auf dem Deckel, sonst braucht es echte Ofenhitze. Der Text nennt weder Gefäß noch Backdauer oder Garzustand - beides bleibt der eigenen Erfahrung überlassen.