Gestockte Eiermilch mit schwarzen Rosinen im Teig

Moderne Übersetzung

Nimm geronnene Milch, die mit Eiern angemacht und gut fett ist, und rühre sie mit Zucker ab. Gib kleine schwarze Rosinen darunter, die sauber ausgewaschen sind. Schlage es in einen Teig ein, wie zuvor beschrieben ist, wie man einen Teig machen soll. Bestreue es mit Zucker und gib es warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süße Füllung aus gestockter Eiermilch mit kleinen schwarzen Rosinen, in Teig eingeschlagen und warm mit Zucker bestreut. Das Stück steht im Kapitel über Gebackenes zwischen den gefüllten Krapfen mit Mandeln (rum-1661) und mit Äpfeln (rum-1663). Heute erinnert es am ehesten an Quarktaschen; eine direkte lebende Entsprechung gibt es nicht.

Die Milch. „Gerunnen Milch, die mit Eyern angemacht“ liest sich am besten als Rumpolts gestockte Eiermilch: Milch aufkochen, verquirlte Eier hineinziehen und rühren, bis die Masse stockt, dann auf einem Durchschlag abtropfen lassen (so in rum-1675 und rum-1353). Rumpolt beschreibt das Stocken hier nicht. Für eine Füllung muss die Masse fest genug sein, sonst weicht sie den Teig auf; deshalb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Der Teig. Rumpolt verweist nur zurück. Zum Einschlagen eignet sich am ehesten der Teig aus warmem Wasser und wenig Butter, den er bei rum-1661 und rum-1663 austreibt. Die gleiche Verweisformel führt bei rum-1658 aber auf den gekochten Grundteig vom Kapitelanfang (rum-1653); mit ihm wird die Masse eher eingerührt als eingeschlagen.

Das Garen. Ein Backschritt steht nicht im Text. Im ganzen Kapitel wird in Butter ausgebacken, bei den Nachbarstücken ausdrücklich „fein kühl“, also nicht zu heiß.

Praxis. Die gestockte, abgetropfte Eiermilch mit Zucker glatt rühren und die gewaschenen Rosinen untermengen. Den Wasser-Butter-Teig dünn austreiben, Häufchen der Masse daraufsetzen, den Teig darüberschlagen und die Stücke abschneiden. In nicht zu heißer Butter ausbacken, mit Zucker bestreuen und warm auftragen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.