Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Milch, die aus Eiern gemacht ist: Gib sie trocken auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker. Wenn sie warm auf den Tisch kommt, ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyern | Eier | - | - | - |
| weißem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt nennt nur den Namen, „Gebacken Milch, die von Eyern gemacht ist“, und das Anrichten: trocken, mit weißem Zucker bestreut, warm. Mengen, Gerät, Fett und Zeit fehlen. Gemeint ist eine Eiermilch, also eine gestockte Masse aus Eiern, die anschließend gebacken wird. Heute liegt das zwischen Eierstich und süßem Ofenauflauf.
Eiermilch oder Eierkäse? Im selben Kapitel stehen zwei ausgeführte Verfahren, die beide passen. Rezept 45 (rum-1327) verschlägt Eier mit wenig Mehl, streicht sie durch, rührt Milch darunter und bäckt die Masse in einer gebutterten Schüssel. Rezept 60, direkt vor diesem, rührt Eier in kochende Milch, lässt das Käsewasser abrinnen, beschwert die Masse, lässt sie kalt werden, schneidet sie und bräunt die Stücke in heißer Butter. Welches gemeint ist, sagt der Text nicht. Milch gehört in beiden Fällen dazu, steht hier aber nicht in der Zutatenliste, weil Rumpolt sie in diesem Rezept nicht nennt.
Backen. Für die Eiermilch nach Rezept 45 ist heute der Ofen der naheliegende Weg: die Masse in einer gebutterten Form backen, bis sie gestockt ist. Für den Eierkäse nach Rezept 60 werden die geschnittenen Stücke in heißer Butter in der Pfanne gebräunt.
Trocken anrichten. „Trucken“ heißt hier ohne Brühe oder Sauce. Die Speise kommt pur auf den Teller, nur mit Zucker bestreut.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, folgt einem der beiden ausgeführten Rezepte und richtet es zum Schluss so an, wie Rumpolt es hier verlangt: warm, ohne Sauce, mit weißem Zucker.
Ein Gericht mit dem Namen Eiermilch. Der Text nennt nur Eier und Zucker und gibt lediglich das Anrichten an. Im selben Kapitel führt Rumpolt zwei Verfahren aus, die gemeint sein können: in Rezept 45 (rum-1327) werden Eier mit wenig Mehl und Milch in einer Schüssel gebacken, in Rezept 60 werden Eier in kochende Milch gerührt, abgetropft, geschnitten und in heißer Butter gebräunt. Beide verwenden Milch; eine Speise allein aus Eiern ist nicht belegt.
Eingeschränkt. Eier, und je nach Lesart auch Milch, brauchen bis zum Backen eine Kühlkette. Rumpolt nennt hier kein Gerät; die ausgeführte Eiermilch in Rezept 45 (rum-1327) backt er wahlweise im Ofen oder in der Schüssel auf einem Rost über heißer Asche, mit eisernem Deckel und Glut darauf.
Die Speise wird ohne Brühe oder Sauce angerichtet und nur mit Zucker bestreut. Dieselbe Wendung steht in den Rezepten 63 und 64 desselben Kapitels.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Speisename: eine „Milch“, die von Eiern gemacht ist, also eine Eiermilch. Als Name einer Speise kennt das Wort schon das Kochbuch der Sabina Welserin (1553, „airmilch“). Was genau gebacken wird, sagt Rumpolt hier nicht; siehe die Lesarten.
Trocken, das heißt ohne Brühe oder Sauce angerichtet. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung „gib sie trucken auff ein Tisch“ in den Rezepten 63 und 64 desselben Kapitels für Gebackenes aus heißer Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gebacken Milch/ die von Eyern gemacht ist
Gewählte Lesart: Die gebackene Eiermilch aus Rezept 45 (rum-1327): Eier mit wenig Mehl und Milch in einer gebutterten Schüssel gebacken. Dafür spricht, dass beide Rezepte die Speise warm auftragen, mit Zucker bestreuen und mit derselben Formel „so ist es gut vnd wolgeschmack“ schließen. Einen ausdrücklichen Verweis gibt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Milch (Eiermilch)
Gewählte Lesart: Speisename Eiermilch, wie im Kochbuch der Sabina Welserin (1553, „airmilch“) und bei Rumpolt selbst in Rezept 45.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce anrichten, wie in Rezept 63 und 64 desselben Kapitels („gib sie trucken auff ein Tisch“).
Andere mögliche Lesart:
Gebacken (Backweise)
Gewählte Lesart: Rumpolts „backen“ deckt mehrere Wege: in der Schüssel im Ofen oder auf dem Rost unter Deckel und Glut (Rezept 45) oder in der Pfanne in heißer Butter (Rezept 60, 63, 64). Welcher hier gemeint ist, hängt an der Lesart des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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