Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier und schlage sie gut durcheinander. Gib ein wenig Mehl dazu und streiche die Mischung durch ein Haartuch.
Nimm danach gute Milch und rühre sie unter. Schmiere den Boden einer Schüssel mit Butter ein, gieße die Eier samt der Milch hinein und salze es nicht viel.
Schiebe die Schüssel in einen heißen Ofen und lasse es backen. Oder setze die Schüssel auf einen Rost, mit heißer Asche darunter, lege einen eisernen Deckel darauf und glühende Kohlen darüber, so backt es von unten und oben.
Wenn es gebacken ist, gib es warm auf einen Tisch und bestreue es mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| ein gute Milch | gute Milch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| saltzs nicht viel | nicht viel salzen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eier werden mit wenig Mehl verschlagen, durch ein Haartuch gestrichen, mit Milch verrührt und in einer gebutterten Schüssel gebacken, bis die Masse stockt. Warm aufgetragen und mit Zucker bestreut. Heute liegt das zwischen einem Eierstich und einem Ofenpfannkuchen mit viel Milch: eine gestockte, leicht gesalzene Eiermilch, ohne Frucht und ohne Füllung.
Durchstreichen. Rumpolt sagt nur „streichs durch“, einen Zweck nennt er nicht. Praktisch macht das Durchstreichen die Masse glatt: Eiweißfäden und Mehlklümpchen bleiben im Tuch. Heute tut es ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch. Erst danach kommt die Milch dazu.
Mengen. Rumpolt nennt nur „ein wenig Mehl“ und „ein gute Milch“, kein Verhältnis. Als moderne Orientierung, nicht aus dem Text: etwa 100 bis 125 ml Milch auf ein Ei und ein Esslöffel Mehl auf vier Eier. Mehr Milch macht die Masse weicher und zarter, mehr Ei fester. Salz nur sparsam, darauf weist Rumpolt eigens hin.
Backen im Ofen oder unter Glut. Der Text verlangt einen „heissen Ofen“, ohne Grad und ohne Zeit. Modern geschätzt: etwa 170 bis 180 Grad, 25 bis 35 Minuten, bis die Mitte gestockt ist. Ohne Ofen kommt die Schüssel auf einen Rost über heiße Asche, ein eiserner Deckel darauf und glühende Kohlen auf den Deckel, „so baͤckts vnten vnd ooben“. Dass die Schüssel auf dem Rost steht, ist aus dem Zusammenhang ergänzt. Der Deckel muss die Schüssel ganz abdecken; zu starke Glut unten lässt den Boden anbrennen, bevor die Mitte fest ist.
Praxis. Fertig ist es, wenn die Masse beim Rütteln nicht mehr flüssig wackelt. Warm aus der Schüssel auftragen und reichlich mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Backzeit ist mitgerechnet.
Ja. Eier, Milch, Mehl und Butter sind einfache Zutaten; Eier und Milch brauchen bis zum Backen nur die übliche Kühlung. Für das Backen ohne Ofen gibt Rumpolt selbst die Methode mit Rost, Glut und eisernem Deckel an. Du brauchst eine feuerfeste Schüssel und einen Deckel, der sie abdeckt.
Ein Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das man Flüssigkeiten und Teige streicht. Hier macht es die Eiermasse glatt. Heute nimmst du ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch.
Rumpolt beschreibt es selbst: Die Schüssel kommt auf einen Rost, darunter heiße Asche, darauf ein eiserner Deckel und auf den Deckel glühende Kohlen. So bekommt die Masse Hitze von unten und von oben. Als moderner Vergleich: Ein Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel arbeitet nach demselben Prinzip.
Das sagt der Text nicht; er nennt nur „ein wenig Mehl“ und „ein gute Milch“. Eine moderne Orientierung sind etwa 100 bis 125 ml Milch pro Ei und ein Esslöffel Mehl auf vier Eier. Das ist eine Schätzung, kein Wert aus der Quelle.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Rost, auf den die Schüssel gesetzt wird. Rumpolt beschreibt den Aufbau selbst: heiße Asche darunter, ein eiserner Deckel darauf und glühende Kohlen auf den Deckel, so dass es „vnten vnd ooben“ backt. Woraus der Rost ist, sagt der Text nicht. Dieselbe Backweise unter Deckel und Kohlen gibt Rumpolt auch bei anderen Gerichten als Ersatz für den Ofen an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| ein gute Milch | milk Q8495 |
| Butter | butter Q34172 |
| saltzs nicht viel | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Haartuch, ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar: härin heißt „aus Haar“. Rumpolt gebraucht das Tuch auch sonst zum Durchstreichen von Eier-Mehl-Massen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Mehl / ein gute Milch
Gewählte Lesart: Der Text gibt kein Mengenverhältnis: nur „ein wenig“ Mehl und „ein gute“ Milch. Die Übersetzung beziffert nichts.
Andere mögliche Lesart:
heissen Ofen / laß backen
Gewählte Lesart: Ein „heisser Ofen“ ohne Gradangabe und ohne Backzeit; fertig ist es, wenn es gebacken ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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