Geronnene Krebsmilch, in Butter ausgebacken, mit Mandel- oder Apfelgescharb

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und ziehe ihnen die Därme aus den Schwänzen, noch roh, solange sie lebendig sind. Schneide das Hinterteil zwischen den Scheren davon weg. Nimm es, gib es in einen Mörser und stoße es gut. Schlage Eier darunter und streiche es gut durcheinander durch ein Haartuch.

Salze ein wenig und gib kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, darunter. Setze Milch in einem Fischkessel auf und lass sie aufsieden. Wenn sie zu sieden angefangen hat, ziehe die Krebsmasse hinein und rühre um, damit nichts anbrennt. So wird es gerinnen und hart werden.

Wenn es aufgesotten hat, schütte es auf einen Durchschlag und beschwere es ein wenig, so rinnt das Wasser von der Milch ab, und man nennt es Krebsmilch.

Du kannst sie danach schneiden und in Butter ausbacken, und du kannst sie danach in ein Mandel- oder Apfelgescharb geben, das gelb und süß ist. So ist es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt beschreibt ein Zwischenprodukt mit eigenem Namen: rohes Krebsfleisch, mit Eiern gestoßen und durch ein Haartuch gestrichen, mit Salz und kleinen Rosinen in siedende Milch gezogen, wo es gerinnt und fest wird. Abgetropft heißt es Krebsmilch. Man kann es in Stücke schneiden, in Butter ausbacken und in ein gelbes, süßes Mandel- oder Apfelgescharb geben. Im nächsten Rezept dient die Krebsmilch als Eindicker für eine Krebssauce.

Was kommt in den Mörser? Rumpolt schneidet das „hindeltheil“ ab und schreibt dann nur „nimm es“. Am naheliegendsten ist der Schwanz mit dem Hinterleib, aus dem vorher schon die Därme gezogen wurden. Ob die Schale mitgestoßen wird, sagt der Text nicht; das Haartuch hält Schalenreste ohnehin zurück.

Warum wird es fest? Milch allein gerinnt beim Aufkochen nicht. Fest wird vermutlich die Masse aus Krebsfleisch und Eiern, die in der heißen Milch stockt. Mengen nennt Rumpolt nicht; praktisch braucht es so viele Eier, dass die Masse schnittfest wird. Rühren verhindert das Anbrennen am Kesselboden.

Abtropfen. Die geronnene Masse kommt auf einen Durchschlag. Das gedruckte „beschweiß“ wird hier als „beschwere“ gelesen: Ein Gewicht oben drauf presst die Flüssigkeit heraus. Rumpolt macht es in seinem Eidotter-Rezept Nr. 69 genauso.

Rosinen und Gescharb. Für die kleinen schwarzen Rosinen nimmt man heute Korinthen. Das Gescharb ist klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, gelb und süß angemacht; ob als Sauce oder trocken eingesotten, lässt der Text offen.

Praxis. Die Krebse müssen lebend gekauft und sofort verarbeitet werden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.