Zubereitete Krebse in Süß-Sauer-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene süß-saure Gewürzsauce für Krebse: Krebsbeine und -scheren werden zusammen mit Petersilie und in Wein eingeweichtem geröstetem Brot im Mörser zerstoßen, mit Wein und Wasser durch ein Tuch getrieben und mit Essig, Zucker, Safran, Pfeffer, Ingwer und Nelken aufgekocht. Ein Teil der Krebse bleibt dabei ganz und wird erst am Ende wieder in die Sauce gegeben. Die Bindung über zerstoßenes Brot statt über Mehlschwitze oder Sahne stellt das Gericht in die Nähe einer frühen gebundenen Krebssauce, wie man sie heute etwa von einer Bisque kennt.

Die Zutat fyesenn ist hier als Beine gelesen, nicht als allgemeines Fleisch: derselbe Wortstamm bezeichnet an anderen Stellen des Buches (bei Kapaun und Gans) durchgängig Füße beziehungsweise Beine. Auf die Krebse übertragen sind damit die Gehbeine gemeint, die zusammen mit den Scheren gestoßen werden - getrennt vom übrigen Krebsfleisch.

Eine Stelle im Originaltext bleibt offen: zwischen der Nennung der Beine/Scheren und der Anweisung, alles in den Mörser zu geben, steht ein Wort, das sich grammatisch nicht bruchlos einfügt. Die Übersetzung geht über diese Stelle hinweg, ohne sie zu behaupten - am Kern der Zubereitung ändert das nichts.

Praxis. Krebse ungesalzen in Wein weich kochen, auslösen, die Schalen der Beine und Scheren entfernen. Das ausgelöste Beinfleisch und die Scheren mit Petersilie und in Wein eingeweichtem geröstetem Weißbrot im Mörser (oder Blitzhacker) fein zerstoßen, mit etwas Wein und Wasser verdünnen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, bis eine sämige Brühe entsteht. Diese Brühe mit dem übrigen Krebsfleisch erhitzen, mit einem Schuss Essig abschmecken, dann Zucker, Safran, Pfeffer und Ingwer einrühren und kurz aufkochen lassen. Salzen. Die Nelken erst unmittelbar vor dem Anrichten zugeben, damit ihr Aroma nicht verkocht.