Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Krebssülze machen, so siede die Krebse in Wasser, bis sie rot werden. Schäle sie sauber und nimm die Krebse, wasche sie sauber, sodass alle Schärfe und Bitterkeit davon weicht. Nimm dann für die Brühe einen guten Wein, und eine ganze Hausenblase, ganzen Pfeffer und ganzen Zimt. Lass es miteinander auf Kohlen sieden, sodass die Brühe nicht trüb wird. Wirf Zucker hinein und ein wenig Salz, ein wenig Essig. Nimm eine braune Nelke und lass sie darin sieden. Seihe die Brühe durch ein sauberes Tuch und lass sie erkalten. Richte sie über die zubereiteten Krebse an, es wird hübsch braun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Garnelen oder Flusskrebse |
| waser | Wasser | - | - | - |
| gutten wein | guten Wein | - | - | - |
| hausenn blader | Hausenblase | - | Online-Handel (für Lebensmittelgelatine) | Blattgelatine (tierisch) oder Agar-Agar (pflanzlich) |
| gantz pfefer | ganzen Pfeffer | - | - | - |
| gantz zimet | ganzen Zimt | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| ain karnafel der braun sy | eine braune Nelke | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebssülze: gesottene, geschälte Krebse werden mit einer geklärten Gelee-Brühe aus Wein, Hausenblase und ganzen Gewürzen übergossen. Das lebende Gegenstück ist der Krebs- oder Fisch-Aspik der klassischen kalten Küche - Krebsfleisch in klarer Wein-Gelatine als Vorspeise.
Die Krebse waschen. Die geschälten Krebse werden gewaschen, bis alle Schärfe und Bitterkeit aus ihnen gewichen ist - nicht, wie man vermuten könnte, um Fasern oder Häutchen zu entfernen, sondern um den Geschmack zu mildern.
Die Brühe klären. Wein, eine ganze Hausenblase sowie ganzer Pfeffer und ganzer Zimt sieden gemeinsam auf Kohlen statt auf offener Flamme - die milde, gleichmäßige Hitze verhindert, dass die Brühe beim Aufwallen trüb wird. Erst danach kommen Zucker, wenig Salz, wenig Essig und die braune Nelke dazu, die separat mitzieht und so ihr Aroma schont. Zum Schluss wird durch ein sauberes Tuch geseiht - die einzige Klärmethode, die der Text nennt.
Praxis. Die geseihte Brühe muss vollständig erkalten und gelieren, bevor sie über die vorbereiteten Krebse angerichtet wird - am besten im Kühlschrank über mehrere Stunden, aus Lebensmittelsicherheit bei den bereits gegarten Krebsen. Mengen für Wein und Hausenblase sowie die Siedezeit nennt der Text nicht; hier hilft nur Augenmaß und die handelsübliche Dosierung des jeweiligen Gelatine-Ersatzes.
Eingeschränkt. Frische Krebse brauchen bis zur Zubereitung eine Kühlkette, und die fertige Sülze muss zum Gelieren und danach bis zum Servieren kühl gehalten werden. Am Feuer selbst ist die Zubereitung möglich, nur die Kühlung ist im Lager die Herausforderung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Mondseer Kochbuch Bedeutet hier „scharf, bitter im Geschmack“ - die Krebse werden gewaschen, bis diese Schärfe restlos entwichen ist.
Bedeutet hier ‚trüb‘. Die Brühe soll klar bleiben, was durch das Sieden auf Kohlen und das spätere Seihen unterstützt wird.
Ein sonst im Buch nicht belegtes Wort für ein braunes Gewürz, das mitgesotten wird. Die naheliegende Lesart ist Gewürznelke, das Buch selbst nennt Gewürznelken aber sonst durchgehend „negala“ - die Zuordnung bleibt deshalb unsicher.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| waser | water Q283 |
| gutten wein | wine Q282 |
| hausenn blader | isinglass Q1255331 |
| gantz zimet | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saltz | table salt Q11254 |
| esich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
karnafel
Gewählte Lesart: Vermutlich Gewürznelke - „braun“ und das Mitsieden als Gewürz passen zu diesem Verständnis.
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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