Krebssülze

Moderne Übersetzung

Willst du eine Krebssülze machen, so siede die Krebse in Wasser, bis sie rot werden. Schäle sie sauber und nimm die Krebse, wasche sie sauber, sodass alle Schärfe und Bitterkeit davon weicht. Nimm dann für die Brühe einen guten Wein, und eine ganze Hausenblase, ganzen Pfeffer und ganzen Zimt. Lass es miteinander auf Kohlen sieden, sodass die Brühe nicht trüb wird. Wirf Zucker hinein und ein wenig Salz, ein wenig Essig. Nimm eine braune Nelke und lass sie darin sieden. Seihe die Brühe durch ein sauberes Tuch und lass sie erkalten. Richte sie über die zubereiteten Krebse an, es wird hübsch braun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebssülze: gesottene, geschälte Krebse werden mit einer geklärten Gelee-Brühe aus Wein, Hausenblase und ganzen Gewürzen übergossen. Das lebende Gegenstück ist der Krebs- oder Fisch-Aspik der klassischen kalten Küche - Krebsfleisch in klarer Wein-Gelatine als Vorspeise.

Die Krebse waschen. Die geschälten Krebse werden gewaschen, bis alle Schärfe und Bitterkeit aus ihnen gewichen ist - nicht, wie man vermuten könnte, um Fasern oder Häutchen zu entfernen, sondern um den Geschmack zu mildern.

Die Brühe klären. Wein, eine ganze Hausenblase sowie ganzer Pfeffer und ganzer Zimt sieden gemeinsam auf Kohlen statt auf offener Flamme - die milde, gleichmäßige Hitze verhindert, dass die Brühe beim Aufwallen trüb wird. Erst danach kommen Zucker, wenig Salz, wenig Essig und die braune Nelke dazu, die separat mitzieht und so ihr Aroma schont. Zum Schluss wird durch ein sauberes Tuch geseiht - die einzige Klärmethode, die der Text nennt.

Praxis. Die geseihte Brühe muss vollständig erkalten und gelieren, bevor sie über die vorbereiteten Krebse angerichtet wird - am besten im Kühlschrank über mehrere Stunden, aus Lebensmittelsicherheit bei den bereits gegarten Krebsen. Mengen für Wein und Hausenblase sowie die Siedezeit nennt der Text nicht; hier hilft nur Augenmaß und die handelsübliche Dosierung des jeweiligen Gelatine-Ersatzes.