Kleine Krebspasteten mit säuerlicher Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Du kannst auch aus den gekochten Krebsen kleine Pasteten machen, mit einer Eigelbbrühe, die fein säuerlich ist; so werden sie auch nicht schlecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Pasteten mit einer Füllung aus gekochten Krebsen, dazu eine Brühe aus Eigelb, die mild säuerlich schmeckt. Heute denkt man an Krebspastetchen mit einer warmen Eigelbsauce. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: Teig, Füllung, Säure, Backzeit und Menge nennt er nicht. Die ausgeführten Vorbilder stehen im selben Kapitel, die kleinen Pasteten bei Nr. 20 und Teig samt Krebsfüllung bei der Englischen Krebspastete (Nr. 15).

Die Füllung. Der Satz spricht von den gekochten Krebsen selbst. Wie das Fleisch angemacht wird, bleibt offen; Nr. 15 mischt die geschälten Schwänze mit frischer Butter, etwas Pfeffer, gehackten grünen Kräutern und Salz. Wer der Reihe im Kapitel folgt, nimmt das Krebsgehack aus Nr. 19.

Die Eigelbbrühe. „Fein säuerlich“ ist das einzige, was Rumpolt über sie sagt. Womit gesäuert wird, steht nicht da. Die nächste Parallele ist die Sauce zu den gebackenen Krebsen (Nr. 14): Eigelb mit Essig, Butter und etwas Erbsbrühe. Ob die Brühe in die Pastete kommt oder dazu gereicht wird, lässt das „mit“ offen; bei der Gans in der Pastete gießt Rumpolt ein saures Eigelbbrühlein beim Anrichten hinein.

Praxis. Die Krebse kochen und das Fleisch auslösen. Den Teig wie bei Nr. 15 aus Mehl, Eigelb und kalter Butter machen, kleine, flache Pasteten formen und füllen. Weil die Füllung schon gar ist, brauchen sie nur so lange im Ofen, bis der Teig durchgebacken ist, wie Rumpolt bei Nr. 20 sagt. Für die Brühe Eigelb in etwas warme Brühe rühren und bei schwacher Hitze unter Rühren andicken, ohne dass sie kocht, sonst gerinnt das Ei; zuletzt mit wenig Essig mild säuerlich abschmecken. Die Brühe in die aufgeschnittenen Pasteten gießen oder dazu reichen.