Rohe Austern mit Salz und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm Austern und öffne sie. Lass die Schalen auf einer Seite. Putze sie sauber aus, nicht mit Wasser, sondern mit einem Messer, damit kein Sand darin ist. Lege sie samt den Schalen auf die Schüssel. Gib Salz und Pfeffer dazu.

Und du musst die Austern von den Schalen lösen, sodass man sie mit dem Messer herausheben kann. So isst man die Austern roh, mit Pfeffer und mit Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohe Austern in der Schale, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, so wie man sie heute noch isst, dort meist mit Zitrone. Gekocht wird nichts: Die Austern werden geöffnet, mit dem Messer gesäubert, vom Schalenboden gelöst und roh angerichtet.

Welche Schale bleibt? „laß die Schalen auff einer seiten“ ist nicht eindeutig. Wir richten die Auster in der gewölbten Halbschale an und nehmen die flache Schale ab, weil Rumpolt die Austern danach „mit den Schalen“ auf die Schüssel legt und sie von den Schalen lösen lässt. Dass die Schalen nur beiseitegelegt werden, schließt der Text nicht sicher aus.

Putzen ohne Wasser. Rumpolt putzt die geöffnete Auster mit dem Messer, nicht im Wasser, und nennt als Zweck nur, dass kein Sand darin bleibt. Nimm Sand und Schalensplitter mit der Messerspitze ab. Ob dabei auch der Bart abgeschnitten wird, sagt der Text nicht. Ein praktischer Nebeneffekt, den Rumpolt nicht nennt: Das Wasser in der Schale bleibt erhalten.

Lösen vor dem Servieren. „ledigen von den Schalen“ heißt freimachen. Fahr mit dem Messer unter die Auster und trenne sie dort, wo sie am Schalenboden festsitzt, damit man sie beim Essen herausheben kann. Rumpolt richtet die Anweisung an den Koch („du mußt“), das Lösen geschieht also vor dem Auftragen.

Praxis. Nimm nur lebende, fest geschlossene und kalt gelagerte Austern und öffne sie erst kurz vor dem Anrichten. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht für Salz und Pfeffer. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Austern.