Schnecken in ihren Häusern mit Kräutern und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm die Schnecken, setze sie in Wasser und lasse sie eine Stunde oder vier sieden. Wenn sie gesotten sind, ziehe sie aus ihren Häuschen heraus. Nimm die vorderen Teile davon und die hinteren Teile auch gesondert.

Reibe die vorderen Teile gut mit Salz, so kommt der Schleim davon. Wasche sie fein sauber in sechs oder sieben Wassern, damit sie nicht schleimig sind. Pfeffere sie gut und schneide grüne, wohlschmeckende Kräuter fein klein. Gieße eine gute frische Butter darüber und rühre sie unter die Schnecken.

Und die Schneckenhäuschen wasche fein sauber aus. Gib danach die Schnecken hinein, gib sie in eine Tortenpfanne samt den Häusern. Setze sie auf Kohlen und lasse sie in den Häusern sieden. Ist zu wenig Butter darin, so gieße mehr daran.

Wenn sie gesotten haben, richte sie in einer Schüssel an und gib sie warm auf den Tisch. Schütte ein wenig Pfeffer auf die Schüssel, auf den Rand, denn die Schnecken müssen gut gepfeffert sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Schnecken, aus dem Haus gezogen, mit Salz vom Schleim befreit, mit Pfeffer, fein geschnittenen grünen Kräutern und frischer Butter vermischt, in die ausgewaschenen Häuschen zurückgefüllt und in einer Tortenpfanne auf Kohlen fertig gegart. Heute erinnert das an Schnecken in Kräuterbutter im Häuschen, allerdings ohne Knoblauch und ohne vorab angerührte Kräuterbutter: Rumpolt gießt die Butter über die Kräuter und rührt beides unter die Schnecken.

Vorsieden. Rumpolt lässt die Schnecken ein stundt oder vier sieden. Das ist seine eigene Spanne, keine feste Zeit: Langes Sieden macht das zähe Fleisch mürbe, wie lange es braucht, hängt von Größe und Alter der Tiere ab. In der Praxis kochst du, bis eine Probe weich ist, meist zwei bis drei Stunden.

Vorderteil und Hinterteil. Nach dem Auslösen trennt Rumpolt Vorder- und Hinterteil. Nur das Vorderteil wird hier mit Salz gerieben, in sechs oder sieben Wassern gewaschen, bis es nicht mehr schleimig ist, und weiterverarbeitet. Das Hinterteil legt er beiseite; weggeworfen wird es nicht, im siebten Schneckenrezept des Kapitels röstet er es in Butter (rum-1263). Wo genau der Schnitt liegt, beschreibt er nicht. Heute würde man den Fuß verwenden und den Eingeweidesack abtrennen.

Tortenpfanne. Die gefüllten Häuschen kommen in eine Tortenpfanne, die auf Kohlen gesetzt wird; darin sieden die Schnecken in der Butter. Wie die Häuschen in der Pfanne Halt finden, sagt der Text nicht. Praktisch stellst du sie mit der Öffnung nach oben dicht nebeneinander. Wird die Butter zu wenig, gießt du nach, wie Rumpolt es verlangt.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Pfeffer ist hier das Gewürz, und zwar reichlich: Die Schnecken werden schon vor dem Füllen gut gepfeffert, und beim Anrichten kommt noch Pfeffer auf den Schüsselrand. Warm auftragen.