Gedörrter Plattfisch in Butter und Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Wenn die Plattfische gedörrt und gut gewässert sind, wasche sie aus, setze sie mit Wasser auf das Feuer und lasse sie damit aufkochen.

Kühle sie aus und löse sie von den Gräten, so werden sie schön weiß. Ziehe auch die schwarze Haut davon ab.

Gib sie in einen überzinnten Fischkessel, gib Butter und ein wenig Erbsenbrühe dazu und lasse es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das siebte der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt behandelt gedörrten Fisch. Der getrocknete und gewässerte Plattfisch wird in Wasser aufgekocht, ausgekühlt, von Gräten und schwarzer Haut befreit und dann mit Butter und etwas Erbsenbrühe noch einmal aufgekocht. Die beiden Kochgänge haben verschiedene Aufgaben: Der erste gart den eingeweichten Fisch so weit, dass er sich entgräten lässt, der zweite gibt ihm mit Butter und Brühe eine kurze Sauce.

Gewässert wie in Nr. 8. „Duͤrr vnnd wol außgewaͤssert“ setzt voraus, dass der Fisch schon eingeweicht ist. Wie das geht, beschreibt Rumpolt im folgenden Rezept: ein bis zwei Tage in Regenwasser, dann in einer Lauge mit ungelöschtem Kalk, danach mit vielen Wasserwechseln wieder in frischem Wasser. Von Salz spricht keines der beiden Rezepte, gewürzt wird hier nicht.

Entgräten und Haut. Ausgekühlt lässt sich der Fisch sauber von den Gräten lösen, die schwarze Haut zieht man danach ab. Rumpolt schreibt, die Stücke würden dabei „fein weiß“; in Nr. 8 nennt er auch das Wässern als Grund für die helle Farbe.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen, kein Erbsenbrei. „Ein wenig“ heißt: nur so viel, dass mit der Butter eine kurze Sauce entsteht. Mengen nennt der Text nicht.

Praxis. Etwa 30 Minuten für beide Kochgänge und das Entgräten, ohne das mehrtägige Wässern (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). In beiden Gängen nur aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze halten, damit der Fisch nicht zerfällt. Heute genügt ein gewöhnlicher Topf.