Capoditzen (Meerspinnen) in Lauge, am Spieß gebraten

Moderne Übersetzung

Mache eine scharfe Lauge aus Regenwasser, lege die Capoditzen hinein und lass sie zwei oder drei Nächte darin liegen, so quellen sie schön auf. Wässere sie dann in zehn oder zwölf Wassern aus und lass sie Tag und Nacht in frischem Wasser liegen, damit die Lauge wieder herausgewässert wird. Wenn sie gut ausgewässert sind, wirf sie in heißes Wasser, das gekocht hat, putze sie sauber und kühle sie aus.

Weil die Capoditzen viele Schwänze haben, die aneinanderhängen, stecke sie an einen Bratspieß und binde die Schwänze gut zusammen. Lege sie ans Feuer, brate sie und begieße sie mit frischer Butter. Brate sie zügig fertig. Gib sie trocken und warm auf den Tisch und eine Pfeffersauce dazu, so ist es gut und wohlschmeckend zu essen. Man braucht zwar nicht viel dazu, hat aber große Mühe damit.

Gebacken oder frikassiert: Wenn man sie so vorbereitet, kann man sie auch backen oder frikassieren, wie man es haben will, so ist es ebenfalls gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Meerestiere, die Rumpolt Capoditzen oder Meerspinnen nennt, werden mehrere Nächte in scharfer Lauge eingeweicht, gründlich ausgewässert, kurz in heißes Wasser geworfen und geputzt, dann am Spieß über dem Feuer gebraten, mit Butter begossen und trocken mit einer Pfeffersauce aufgetragen. Welches Tier gemeint ist, ist ungeklärt: Für Kopffüßer sprechen die vielen zusammenhängenden „Schwänze“, die man am Spieß zusammenbinden muss, für ein Krebstier ein Teil der Wörterbücher und der Holzschnitt. Heute erinnert das Gericht an gegrillten Oktopus vom Spieß; das Laugen kennt man noch vom Stockfisch.

Die Lauge. Rumpolt verlangt nur eine „scharfe“ Lauge aus Regenwasser und sagt nicht, woraus. Zu seiner Zeit war das eine Aschen- oder Kalklauge. Wer nachkocht, nimmt heute eine lebensmittelechte Natronlauge oder Pottaschelösung in weichem oder destilliertem Wasser; das ist ein moderner Behelf. Die Tiere sollen darin zwei oder drei Nächte liegen und aufquellen.

Frisch oder getrocknet? Dass die Tiere aufquellen sollen, spricht eher für getrocknete Ware, wie beim Stockfisch; belegt ist das nicht. Wer heute frische Kopffüßer aus dem Fischhandel nimmt, hat ein anderes Ausgangsmaterial, und die Einweichzeit lässt sich aus dem Text dann nicht übertragen.

Auswässern. Danach muss die Lauge vollständig wieder heraus: zehn oder zwölf Mal frisches Wasser, dann noch einen Tag und eine Nacht in frischem Wasser. Heute prüft man mit einem pH-Teststreifen, ob das Wasser neutral bleibt.

Brühen und Putzen. Die ausgewässerten Tiere kurz in kochendes Wasser werfen, sauber putzen und auskühlen lassen. Wozu das Brühen dient, sagt der Text nicht; vermutlich löst es Haut und Rückstände.

Am Spieß. Die vielen Arme oder Beine mit Küchengarn am Spieß zusammenbinden, damit nichts herabhängt. Am offenen Feuer braten, dabei mit frischer Butter begießen und zügig fertig braten. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; Kopffüßer brät man heute kurz und scharf, bis sie eben gar sind, weil sie sonst zäh werden.

Anrichten. „Trocken“ heißt ohne Brühe darüber; die Pfeffersauce kommt dazu, ihre Zutaten nennt das Rezept nicht. Statt am Spieß kann man die vorbereiteten Tiere auch backen oder frikassieren, also in heißer Butter rösten.

Praxis. Lauge verätzt Haut und Augen: Handschuhe und Schutzbrille tragen und nur Gefäße aus Glas, Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff nehmen, kein Aluminium. Die Vorbehandlung dauert drei bis vier Tage und muss entsprechend früh beginnen. Mengen nennt der Text nicht.