Kabeljau-Kopffleisch in aufgezogener Pastete mit Verjus

Moderne Übersetzung

Du kannst auch das Fischfleisch aus den Schalen von den Gräten lösen. Gib es in eine aufgezogene Pastete mit Verjusbrühe und Butter und ein wenig Salz und Ingwer. Schiebe es in den Ofen und lass es damit backen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und den Kabeljau kann man auf vielerlei Art zubereiten, sei es schwarz, gelb, weiß, süß oder sauer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Anschlussrezept der Kabeljau-Reihe: Das Fleisch aus dem gegarten, gespaltenen Kabeljaukopf wird von den Gräten gelöst und in einer aufgezogenen Pastete mit Verjusbrühe, Butter, wenig Salz und Ingwer gebacken. Ingwer ist das einzige Gewürz. Das Rezept setzt die Kopfrezepte des Kapitels voraus und beginnt deshalb mit „Du magst auch“.

Die Schalen. Rumpolt nennt die zwei Hälften des gespaltenen Kopfes selbst „Schalen“. In den Kopfrezepten wird der Kopf gequellt, also in Wasser gegart; das Fleisch ist danach schon gar. Lies es sorgfältig von den Gräten, damit die Füllung grätenfrei ist. In der Pastete muss es nur noch durchwärmen.

Die Pastete. Aufgetrieben heißt: Die Teighülle wird von Hand zu einer stehenden Form hochgezogen. Eine Teigart nennt Rumpolt hier nicht; heute nimmst du einen einfachen Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser, der fest genug ist, um die Wand hochzuziehen. Ob die Pastete einen Deckel bekommt, sagt der Text nicht; mit Deckel bleibt die Füllung saftiger.

Brühe und Butter. Verjusbrühe und Butter bilden die Soße im Inneren, die Säure steht gegen das Fett. Mengen nennt Rumpolt nicht. Gieß nur so viel Brühe an, dass das Fleisch feucht ist, sonst weicht der Boden durch.

Backen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht. Back bei mittlerer Hitze, bis der Teig fest und gebräunt ist.

Der Schlusssatz. „Schwarz, gelb, weiß, süß oder sauer“ ist Rumpolts Bemerkung zum ganzen Kapitel: Kabeljau lasse sich auf vielerlei Art zurichten. Es ist kein Arbeitsschritt dieses Rezepts.

Praxis. Frag beim Fischhändler nach einem Kabeljaukopf, lass ihn spalten und gar ihn in Wasser wie in den Kopfrezepten beschrieben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich Garen des Kopfes, Teigarbeit und Backen; der Text gibt keine Zeit an.