Kabeljaukopf in der Austernschale oder in Erbsenbrühe mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Wenn der Kabeljaukopf abgekocht ist, löse das Fleisch vom Kopf ab. Du kannst es in einer Austernschale zubereiten, wie man die Austern zubereitet, oder mit Erbsenbrühe und Butter und mit ein wenig grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Denn solche Fische sind gut zu kochen mit gesalzener Butter und mit frischer Butter. Denn diese zweierlei Butter ist für die Meerfische am besten, denn Butter, die vorher zerlassen ist, taugt nicht viel dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kabeljaukopf wird in Wasser abgekocht, das Fleisch vom Kopf gelöst und auf eine von zwei Arten fertig gemacht: in einer Austernschale nach Art der Austern oder in Erbsenbrühe mit Butter und klein gehackten grünen Kräutern aufgekocht. Heute erinnert das an Kabeljaubäckchen in einer Kräuterbrühe mit Butter.

Abkochen und Ablösen. „Gequellt“ heißt bei Rumpolt in Wasser abgekocht. Eine Zeit nennt er nicht. Praktisch garst du den Kopf in siedendem Wasser, bis sich das Fleisch an Backen und Nacken leicht von den Knochen löst, je nach Größe etwa 20-30 Minuten (Schätzung). Dann das Fleisch mit einer Gabel abnehmen und die Gräten auslesen.

In der Austernschale. „Wie man die Austern zuricht“ verweist auf Rumpolts Austernkapitel. Am nächsten liegt dessen sechste Zubereitung (rum-1219): ein wenig Butter, Salz und Pfeffer in die Schale, die Schale auf den Rost, braten, bis es aufkocht. Salz und Pfeffer stehen in diesem Rezept selbst nicht, sie kommen über den Verweis. Das Fleisch in die Schalen verteilen, ein Stück Butter, Salz und Pfeffer dazu, die Schalen sicher auf den Rost über mäßige Glut setzen und warten, bis die Butter in der Schale aufkocht. Bei Karpfenzungen und Ruttenleber im selben Verfahren trägt Rumpolt die Schalen mit auf.

In Erbsenbrühe. Erbsenbrühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Das Fleisch mit der Brühe, Butter und den gehackten Kräutern in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen, Mengen nennt er keine. Praktisch reicht so viel Brühe, dass das Fleisch knapp bedeckt ist; nicht lange kochen, sonst zerfällt es.

Die Butter. Für Meerfische empfiehlt Rumpolt gesalzene oder frische Butter; Butter, die vorher zerlassen wurde, tauge nicht viel. Heute gibst du die Butter einfach in Stücken dazu, statt sie vorab in einem eigenen Gefäß zu schmelzen. Ob Rumpolt damit eher ausgelassene Vorratsbutter meint, sagt er nicht.

Praxis. Den Kopf beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Garen kühl halten. Die meiste Arbeit ist die Erbsenbrühe: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung für Abkochen, Ablösen und Fertigmachen mit fertiger Erbsenbrühe; der Text nennt keine Zeit.