Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherten Lachs kannst du auch mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel und frischer Butter zubereiten, oder mit Spinat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherten Salm | Geräucherter Lachs | - | Supermarkt, Fischhändler | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Lachs mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel und frischer Butter, wahlweise mit Spinat. Der Satz ist ein Kurzrezept: Er nennt die Zutaten, aber keinen Garschritt, keine Mengen und keine Reihenfolge. Was darüber hinausgeht, ist Deutung.
Die Butter. Heute nimmt man frische Süßrahmbutter. Praktisch gibt man sie in Stücken in die heiße Brühe, wo sie schmilzt und die Brühe leicht bindet.
Kalt oder warm? Der Text sagt es nicht. Naheliegend ist, den Lachs nur kurz in der heißen Erbsenbrühe durchzuwärmen und nicht zu kochen, damit er nicht trocken wird. Ebenso denkbar ist, ihn kalt zur warmen Brühe anzurichten.
Petersilienwurzel und Spinat. Die Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weich garen, bevor Lachs und Butter dazukommen. Wer Spinat statt der Wurzel nimmt, lässt die Blätter kurz in der Brühe zusammenfallen oder blanchiert sie vorher.
Praxis. Die meiste Arbeit ist die Erbsenbrühe: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen oder durch ein Sieb streichen. Mit fertiger Brühe ist das Gericht schnell gemacht. Salz nennt der Text nicht; Räucherlachs bringt Salz mit, deshalb erst am Schluss abschmecken.
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur die Zutaten, keinen Garschritt. Bei Rumpolts ausgeführten Rezepten für geräucherten Hausen und Stör wird der Fisch in der Erbsenbrühe erhitzt; ob das hier auch gemeint ist, bleibt offen.
Wir stufen es mit „nein“ ein, weil es nur ein Kurzrezept ohne Garschritt, Mengen und Zeit ist. Am fertig geräucherten Lachs liegt das nicht. Wer Räucherfisch in Erbsenbrühe im Lager kochen will, nimmt besser Rumpolts ausgeführtes Rezept für geräucherten Stör; die Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen kostet dabei die meiste Zeit, Butter und Spinat brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Lachs. Das Kapitel heißt „Vom Salmen seind sibenzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; hier ist fertig geräucherter Lachs gemeint, das Rezept räuchert nicht selbst.
Zubereiten. Rumpolt überschreibt im selben Kapitel ein gekochtes Lachsgericht mit „Zugericht Salm“.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie in diesem Kapitel und bei anderem Räucherfisch als Brühe voraus und beschreibt sie im Lachs-Knödel-Rezept desselben Blatts.
Nicht zerlassen, also frische Butter, die nicht zu Butterschmalz ausgelassen ist. Gemeint ist die Sorte, nicht ein Zustand beim Anrichten: Im Lachs-Knödel-Rezept auf demselben Blatt setzt Rumpolt die „frische Butter, die vnzerlassen ist“ selbst auf Kohlen und zerlässt sie. Sonst sagt er dafür meist „vngeschmaͤltzt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnzerlassen
Gewählte Lesart: Frische Butter, nicht zu Butterschmalz ausgelassen: eine Eigenschaft der Ausgangsbutter. Beleg im selben Kapitel: Im Lachs-Knödel-Rezept (rum-0904) wird die „frische Butter, die vnzerlassen ist“ anschließend auf Kohlen zerlassen. Gleichbedeutend mit Rumpolts häufigerem „vngeschmaͤltzt“ (rum-0875, rum-0934).
Andere mögliche Lesart:
zurichten
Gewählte Lesart: Zubereiten, also mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel und Butter als Gericht herrichten. Im selben Kapitel überschreibt Rumpolt ein gekochtes Lachsgericht mit „Zugericht Salm“ (rum-0908).
Andere mögliche Lesart:
Lachs kalt oder warm
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob der Lachs mit der Brühe erhitzt wird. Möglich ist auch, den kalten Räucherlachs zur warmen Erbsenbrühe anzurichten.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Zutat, nicht ihre Zubereitung; sie kann roh, fein geschnitten oder gerieben, dazugegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
oder mit Spenat
Gewählte Lesart: Spinat statt der Petersilienwurzel, sonst wie gehabt mit Erbsenbrühe und Butter. So liest sich die fast gleichlautende Formel bei geräucherten Grundeln (rum-1154: „mit Erbsbruͤh vnnd frischer Butter/ Pettersilgen Wurtzel oder Spenat“).
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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